Od lassi do kombucha se naše navdušenje nad fermentacijo nadaljuje

Razlitje fižola-1: južnoindijske sponke od idlisa do appamov in doz vsebujejo fermentirano testo iz riža in dal; medtem ko je na severu fermentacija pripeljala do probiotičnih pijač, primernih za regionalno podnebje, od kremastih lassi do pikantno-slanega kanjija.

fermentacija, indianexpress.com, soul, idlis, južnoindijske jedi, indijska kuhinja, indijske jedi,Fermentirana živila so glavna sestavina indijske prehrane, večina obrokov je nepopolna brez množice lakto fermentiranih ahaarjev. (Vir: Getty Images/Thinkstock) (Oblikoval Gargi Singh)

Slediti najnovejšim v globaliziranem svetu hrane in dobrega počutja je lahko precejšen izziv, še posebej zato, ker je pogosto težko razlikovati modne muhe od trendov. Namen te nove serije je biti medij za razbijanje uspešne indijske kulinarične scene v bolj prebavljivo obliko. Moje misli lahko tukaj pogosto temeljijo na spoznanjih, ki jih poznam kot svetovalec v prostoru F&B, izravnan s perspektivo mojega alter ega v jeziku, ki je znana kot Dnevniki hrane . Vroča tema tega tedna je fermentacija.



Fermentacija, nepokrita



Ker zdravje črevesja vodi pri trenutnih prioritetah zdravja in dobrega počutja, so v središču pozornosti fermentirana živila od kimčija do kefirja in kombuhe, ki so polna probiotičnih bakterij, ki so bistvene za dobro prebavo.



Seveda, čeprav se vse sliši kot hipster nove dobe, fermentacija sama po sebi ni nič novega, zgodnje aplikacije pa segajo do leta 6000 pr. V bistvu je presnovni proces konzerviranja hrane, fermentacija vključuje nadzor bakterij in kvasa, ki pretvarjajo hrano v gorivo, tako da v želodec sproščajo mikroorganizme, ki so bistveni za olajšanje prebave.

Prednosti segajo v skoraj vse-od krvnega tlaka, krvnega sladkorja in holesterola do shranjevanja maščob in ravni imunosti, čeprav je vredno upoštevati visoke ravni natrija (in s tem povezana tveganja), ki so značilna za fermentirana živila. Tako kot pri vsem, kar zaužijemo, lahko preveč dobrega začne biti kontraproduktivno.



PREBERITE TUDI: Nevidni djini v naši hrani



Fermentirana živila so glavna sestavina indijske prehrane, večina obrokov je nepopolna brez množice lakto fermentiranih jedi achaars ki dodajajo zdrav okus, od sladko-kislega do pikantnega in pikantnega. Ti gospodinjski rezani izdelki so narejeni s potapljanjem sadja in zelenjave v slanico slane vode, pri čemer se sproščajo mikrobi, ki ustvarjajo naravni konzervans, hkrati pa povečuje količnik vitaminov in hranilne vrednosti vaše najljubše kisle kumarice, hkrati pa povečuje kompleksnost okusov, ki se prilegajo vsakemu grižljaju.

fermentacija, indianexpress.com, soul, idlis, južnoindijske jedi, indijska kuhinja, indijske jedi, severnoindijske jedi, achaarJužnoindijske sponke od idlisa do appamov in doz vsebujejo fermentirano testo iz riža in dal. (Vir: Getty Images/Thinkstock)

Pravzaprav je to omamno iskanje bolj robustnih in nasičenih okusov, ki je desetletja pospeševalo eksperimentiranje s fermentacijo, pri čemer je bil postopek izdelan, izpopolnjen in prilagojen, da ustreza natančni viziji želenih okusov, tekstur in celo vonjev nastale jedi. Samo pomislite na razlike v fermentiranih specialitetah samo v regijah in podregijah Indije.



Južnoindijske sponke od idlisa do appamov in doz vsebujejo fermentirano testo iz riža in dal; na severu, fermentacija je pripeljal do probiotičnih pijač, primernih za regionalno podnebje, od kremastih lassi do pikantno-slanega kanjija, ki vsebuje črno korenje, gorčična semena, bogata z antioksidanti, gorčična semena, vodo in črno sol, z močno mešanico, ki se ohrani v keramičnih kozarcih in pusti fermentirati na soncu kar dva do tri dni, preden ga precedimo in postrežemo. Pravzaprav, ko se lotite tega, tudi vaši najljubši prigrizki vključujejo element fermentacije, s puhastimi dhoklami v času čaja (specialiteta Gudžaratija), narejenimi iz fermentiranega testa poljubljajo se ali chana dal, skuta, voda, soda bikarbona in kurkuma.



dhokla, khaman dhokla, dhokla recept, recept khaman dhokla, FoodI.ETudi dhoklas vključuje element fermentacije. (Vir: datoteka datoteke)

Naše navdušenje nad fermentacijo je prav tako razširjeno v današnjem času, ki ga v veliki meri poganja naše hudobno iskanje novih okusov in izkušenj, ki plodne kuharje poganja v preizkušnjo novih receptov, ukoreninjenih v pogojih, ki spodbujajo dobre bakterije in prinašajo razburljivo globino okusa.

PREBERITE TUDI: Poskusite jesti sadje na pravi način



črna bodičasta gosenica z oranžnimi črtami

Noma, dva ... Michelinova zvezda restavracija, je šla tako daleč, da je objavila vodnik Noma za fermentacijo, ki navdušuje enako misleče navdušence, da doma zgradijo lastne laboratorije za fermentacijo, kjer bodo eksperimentirali z vsem, od kisa (narejenega iz zelene) in shoyua (sojine omake) do koji (sorta). plesni, ki se v japonskem kuhanju uporablja za fermentacijo soje) in miso, bogat z umami. Kar zadeva njihove predlagane recepte, so tako inovativni, kot bi pričakovali, in vsebujejo koruzo na storžu, prepleteno s pasto fermentiranih borovnic.



Medtem pa na domači travi neskončne vrste 600-ih kozarcev za kisle kumarice osvajajo ponos mesta Qualia, kuharja ikonoklasta Rahul Akerkar Vrnilna restavracija v Mumbaju, ki se je končala z zanimivim riffom sladko-kislih okusov in tekstur, ki se odigrajo na vrsti krožnikov, sestavljenih iz sestavin. Pričakujte prijetne jedi, kot so na primer žgečkljivi trmasti paradižnikovi paradižniki, ki jih nadomesti občutljiva kapljica burrate in artičoke na žaru, poživljena s kislim grozdjem in kremasto pirejo iz cvetače.

V naših metropolitanskih mestih boste našli tudi kavarne, ki ponujajo kombučo kot bolj zdravo alternativo pakiranim brezalkoholnim pijačam in celo kavi. Tako kot pri vseh fermentiranih živilih je tudi ta (črni ali zeleni) čaj prav tako enostaven za kuhanje doma, tako da v mešanico previdno vnesemo sinergistični duo kvasa in bakterij. In seveda boste prav tako verjetno našli kislo zelje ali kimchi (začinjen preplet zelja in korejskega zelja), ki fermentira v drugem kotu teh kuhinj!



fermentacija, indianexpress.com, soul, idlis, južnoindijske jedi, indijska kuhinja, indijske jedi, severnoindijske jedi, achaarKombucha je pijača, proizvedena s fermentacijo čaja s simbiotsko kulturo bakterij in kvasa. (Vir: Getty Images/Thinkstock)

Ker se naša zaljubljenost in inovacije s fermentacijo skozi čas razvijata, Salman Rushdie Ikonično sklicevanje na kisanje ne more odmisliti. Njegovo Bookerjeva nagrada zmagovalna mojstrovina, Polnočni otroci vsebuje živalske motive v izobilju, ki resnično povezujejo med ohranjanjem hrane ter ohranjanjem spomina in zgodovine. Gre za preudarno opazovanje, ki še posebej govori o vlogi fermentacije v kulturah in skozi čas. Recepti in jedi se lahko spremenijo, vendar ostaja brezčasno iskanje globljih, izrazitejših okusov in povišane epikurejske izkušnje.