Spominjam se Okusa

Prijeten spomin, ki kontekstualizira indijsko hrano in učinkovito krmari njene kulinarične odtenke

Okusi nacionalizma: recepti za ljubezen, sovraštvo in prijateljstvo, avtorica Nandita Haksar Speaking Tiger Publishing Pvt Ltd 248 strani 350 Rs

V naslovu in podnaslovu tega pregledanega je nekaj navdušujočega. V enem zamahu Okusi nacionalizma: recepti za ljubezen, sovraštvo in prijateljstvo prenašajo tisto, kar je bila hrana od nekdaj - politiko, socializacijo, hudomušnost in predsodke. Tovrstna združenja, čeprav precej očitna, ostajajo začetno ozemlje v akademskih študijah o hrani v Indiji. Priljubljeno pisanje o hrani se ukvarja s praznovanjem okusov in okusov. Obstaja veliko nostalgije, brez samorefleksije, občasnega sesanja klobuka na vprašanja trajnosti, ne da bi se vsi ukvarjali z ekološkimi vprašanji, mimogrede zaradi naše izbire hrane, ne da bi priznali politiko, kaj jesti in s kom bi morali večerjati .



majhno drevo z rdečimi jagodami

Spomini na hrano so morda najboljše sredstvo za ta namen - razumevanje mesta hrane v našem življenju skozi zgodbe in anekdote, ki so jih imeli sorodniki, prijatelji, tovariši in sodelavci. Nandita Haksar z rahlim pridihom posreduje tisto pogosto uporabljeno, a pogosto ne povsem razumljivo akademsko izreko: osebno je politično.



Okusi nacionalizma so empatični, a ključni, praznični, a tudi samorefleksivni. Amma, moja mama, mi je dala prve lekcije o bontonu prehranjevanja: Nikoli ne jejte z levo roko, pri jedi pazite, da za končno izdelavo luqme (zalogaj) uporabite le konice prstov in jih nato z usta položite v usta pomoč palca ... V nobenem primeru v palmi ne bi smelo biti hrane ... Amma se ni zavedala, da večina tega bontona temelji na kastnih pravilih čistosti in onesnaženosti. Torej, čeprav smo kršili številna kastinska pravila in tabuje, je pouk precej pripomogel k temu, da sem postal kulturni brahman, če ne celo verski. Toda vse to sem odkril veliko kasneje.



Na drugem mestu piše, da je prevzela tradicijo kašmirskega pandita, da hrane ne okusi med kuhanjem. Po mnenju njene skupnosti se to šteje za jhoota. Tako sem nevede vsrkal brahmanizem v svoje bitje. Še danes, ko gledam slavne kuharje na televiziji, ki med kuhanjem poskušajo njihove jedi, se mi je zmečkalo.

identifikacija hrasta po želodu

Rojena v družini, katere predniki iz Kašmirja so se v začetku 20. stoletja naselili na ravnicah severne Indije, Haksar piše, da nikoli osebno ni čutila Kašmirja. Če bi me vprašali, od kod prihajam, bi rekel, da sem iz starega Delhija. Haksarji so imeli domove v obzidanem mestu in tam živeli več generacij. Prav zaradi tega sem se spodaj imenoval Kašmiri, da bi se ločil od pravih Kašmircev govorečih Kašmircev iz doline.



Migracije so vplivale tudi na prehranjevalne navade. Kašmirski panditi na ravnicah so imeli integrirane vidike kuhinje območij, v katerih so se naselili. Kašmirski ravničarji jedo meso, uživamo pa tudi zelenjavo, paneer in različne jedi. To je morda ena od pomembnih razlik med spodnjimi Kašmirci in Kašmirci, ki živijo v Kašmirski dolini. Obstajajo pa tudi podobnosti v dveh kuhinjah, vključno z liberalno uporabo gheeja ali gorčičnega olja. Haksar piše, da je bila vsaka sestavina ocvrta posebej. Tako na primer, če naredimo aloo-bhindi dum, damske prste najprej ocvrte globoko in jih pustimo ob strani, nato krompir ocvrte in nato skupaj skuhamo. Rezultat je popolnoma okusen.



Izleti, kot so ti, povzročijo, da se Haksarjev globoko politični napad dotakne gurmanov. Svoj račun obilno poškropi z recepti, da obudi spomin na sorodnike ali obroke, ki jih delijo s prijatelji. Posredovanju o razlikah med hrano Kašmircev v dolini in hrano v spodnjem toku Kašmirja sledi recept slavnega raana, kuhanega na način kašmirskega pandita, z natančnimi navodili, kot so: »Razmažite masalo in nadaljujte z zabadanjem mesa za skupaj približno 40 minut.

Toda v središču Okusov nacionalizma so sanje kulinarike, da se bodo vsi indijski državljani naučili sedeti za narodno mizo, da nihče ne bo lačen in bomo vsi skupaj jedli dostojanstveno in enakopravno, ob praznovanju naše raznolikosti. Haksar je včasih potrpežljiv s tabuji, ki so jih uvedli konzervativni družinski prijatelji, ne da bi odobraval njihova dejanja, vendar ne omenja besed, ko jo tovariši razočarajo. Eden od mojih gostov je bil Jogen Sengupta, naksalit iz Bengalije ... Pogledal je v pladenj in s strogo avtoriteto rekel: 'Tovariš Nandita, to je meščanski čaj. Naučiti se morate kuhati proleterski čaj. Seveda sem vedel, da ljudje iz delavskega razreda pijejo sladek, močan, mlečni čaj ... V tistem trenutku ponižanja sem nenadoma začutil jezo, ker mi tovariš Jogen ni ponudil niti pomoči pri nošenju pladnja niti priprave čaja. To je bil moj prvi feministični utrip jeze.



črne žuželke s trdo lupino v hiši

In ko zavrača kheer, ki ga je skuhala Haksar, saj Naxalite ni podoben tistemu, ki mi ga kuha moja mama, ponazarja globoko zakoreninjen patriarhat, ki je pred desetletji pripeljal Haksarjevo babico, da se njen mož nikoli ni zadovoljil z vsem, kar sem storil. Obstajajo pa tudi zgodbe, ki ogrejejo srce. Na poročni dan je sestra njenega moža Naga poskrbela za pripravo posebnega obroka iz piščanca, rib in zelenjave za goste, ki bi imeli težave s svinjino in govedino. Potem si gurman izmisli recepte, ki jih opisuje kot Indo-Naga. Majhen tetreb. Okusi nacionalizma imajo samo en tak recept. Poskusite dimljeni Brinjal s fermentirano ribo.