Za njegovo mizo

Kuhar Vineet Bhatia z Michelinovo zvezdico o nastanku sodobne indijske kuhinje, njegovem uporu proti parohijskim predsodkom glede hrane in potrebi po spoštovanju avtohtonih pridelkov.

Po napaki sem postal kuhar. Sploh ni bil načrtovan. Nisem mogel postati pilot, zato sem šel na gostinstvo. Želel sem postati barman in služiti pijačo. Ko sem se prijavil na usposabljanje, so mi povedali, da sem premajhen, da bi stal za pultom. Dali so me, kot zavrženo, v kuhinjo. In zaljubil sem se vanjo, pravi Vineet.

Prvič leta 2001 sta dva indijska kuharja prejela Michelinovo zvezdico za svoje londonske restavracije. Eden od njih je bila Vineet Bhatia, ki je takrat upravljala kuhinjo v Zaiki. Vrhunska restavracija je služila - s tem je postavila temelje - za interpretacijo indijske kuhinje, ki jo nekateri danes označujejo kot revolucijo, drugi pa mimogrede. Od takrat so se podvigi Bhatia osredotočali na sodobno indijsko kuhinjo - Rasoi, Vineet Bhatia London - in še naprej pridobivali želeno čast. Bhatia, ki je bil ocenjen kot eden od - če ne edini - prednikov progresivne indijske hrane, je indijsko hrano popeljal do svetovnega občinstva s svojimi restavracijami, svetovalnimi svetovalci, televizijskimi oddajami in zdaj Netflixom. V prestolnici, ki je na simpoziju Tasting India ustanovila Združenje mladih kuharjev za trajnostno Indijo, je spregovoril o svojih začetnih načrtih, da postane pilot, o potrebi po trajnosti in o svojem partnerju Rashimi. Odlomki:



Kateri so po vašem mnenju najpomembnejši vidiki trajnosti, ki jih je treba obravnavati v okviru indijske industrije F&B?



Pomembno je, da se prihajajoča generacija osredotoči na lokalne pridelke. Ljudje si zelo enostavno postavijo restavracijo in opirajo zahod in uvozijo sestavine. Vendar morate poskusiti pridobiti svoje sestavine znotraj indijskih meja. Uvoz bi moral biti omejen na sestavine, ki jih tukaj ne moremo dobiti. Kar imamo v tej čudoviti deželi, so odlični pridelki. Vse te restavracije, ki jim v tujini gre zelo dobro, so koncepti od kmetije do mize. Ponosni morate biti na to, kar imate, in sestavine, ki so avtohtone v Indiji, je treba bolj spoštovati.



Želeli ste postati pilot indijskih letalskih sil. Kako ste končali v kuhinji?

Po napaki sem postal kuhar. Sploh ni bil načrtovan. Nisem mogel postati pilot, zato sem šel na gostinstvo. Želel sem postati barman in služiti pijačo. Ko sem se prijavil na usposabljanje, so mi povedali, da sem premajhen, da bi stal za pultom. Dali so me, kot zavrženo, v kuhinjo. In vanj sem se zaljubil.



Kakšna je bila vaša vizija indijske kuhinje na začetku, še posebej, ko ste se v zgodnjih 90. letih odločili preseliti v London?



Ko sem zapustil Indijo, sem bil zelo razočaran. Poskušal sem posodobiti kuhinjo, jo spremeniti, da bi bila lepša in zanimiva, vendar to ni uspelo. Domnevalo se je, da se indijske hrane nikoli ne sme spremeniti. Chola-bhatura mora izgledati kot chola-bhatura in piščančja tikka mora izgledati kot piščančja tikka. Kot mlad kuhar sem se poskušal upirati temu in spoznal sem, da ne bom prišel daleč. Zato sem zapustil Indijo in ko sem odšel v London, me je skrbelo le kuhanje in preživetje. Načrta ni bilo. Nisem vedel, kaj je Michelinov vodnik. Nikoli nisem slišal za to.

Kaj se je zgodilo po vašem prihodu v Veliko Britanijo?



V London sem pristal s sedmimi kilogrami v žepu in nisem vedel, kako mesto deluje. Potem sem spoznal, da ne znam kuhati tako kot v Indiji v Londonu. Rogana Josha, Rogana Josha ali Gajar Ka Halwa nisem mogel poklicati po imenu, ker tega niso razumeli. Tako so se besede spremenile, način pisanja jedilnika se je spremenil. Začeli smo odvzemati maščobe in olja, da je hrana videti privlačna, in začeli mešati začimbe na različne načine. To ne pomeni, da morate odstopati od osnovnega procesa kuhanja. Poskusite preoblikovati kuhinjo. Pravzaprav so bile spremembe, ki smo jih naredili na začetku, v letih 94–95, samo zato, da bi zagotovili, da bom preživel. To je snežilo v nekaj tako velikega - o tem se mi niti sanjalo ni. Zelo vesel sem, da lahko danes rečem, da se iskanje, ki smo ga vžgali, zdaj uresničuje. Zdaj si vsi želijo posodobiti indijsko hrano. Michelin je bil velik zagon, nato pa je prišla oddaja Fox in zdaj je Netflix. Indijska hrana zdaj prihaja do ljudi po vsem svetu.



zeleni kokos proti rjavemu kokosu

V indijski epizodi Netflixove Zadnje mize ste dejali, da je indijska kuhinja speči velikan, prebuditi jo moramo. Zakaj je tako dolgo trajalo, da je svet spoznal potencial indijske kuhinje?

Prebujanje se mora najprej zgoditi v državi in ​​začelo se je dogajati s toliko restavracijami, ki gledajo na regionalno kuhinjo, okuse v Indiji. Prej ni bilo tako. Če kot Indijanec ne spoštujete tega, kar imate, kaj pričakujete od tujcev, ki nimajo pojma o tem, kaj ste? Te spremembe se dogajajo v Indiji, potem pa obstajajo ljudje v tujini, ki poskušajo Indijo prikazati drugače. Ker bo vedno več priznanih in sprejetih, se bo filtriralo.



Vaša žena Rashima je bila pripisana kot oseba, ki stoji za vašim uspehom. Za vse se zanesem nanjo. Ona vodi moje življenje in s tem sem zelo zadovoljen, ker razume, kdo sem. V bistvu sem kuhar. Ne razumem financ ali številk. Rada sem sama in sem malo zadržana. Žrtvovala je vse življenje, kariero in vse, da bi zagotovila, da bom lahko naredil, kar sem hotel. Vedno znova pravi, da je moja prva ljubezen hrana in ne ona. Mislim, da to ni res, to je ona.