Klasična sodobnost: Sujan Sarkar v prestolnico prinese okus napredne indijske restavracije

Ko se poroči s sodobnimi kuharskimi tehnikami z regionalnimi indijskimi okusi, Sujan Sarkar v svoji kuhinji vzbuja iznajdljive izume, kar priča v Kadak Naan in Charred Corn Roti, postreženih s koruznim musom.

Načelnik Sujan Sarkar.

Ker vrhunska indijska hrana ohranja svojo iskano oznako in prevladuje v domišljiji prestolnice, izjemno priljubljena newyorška restavracija Sujana Sarkarja, Baar Baar, daje novo moč prizoru v Delhiju s svojo drugo postojanko na tržnici Khan. Dvonadstropna, dolgotrajna pojavna okna, ki držijo stila, s številnimi sodobnimi indijskimi jedmi, so služila kot skupni krožniki.

Poročen s sodobnimi kuharskimi tehnikami z regionalnimi indijskimi okusi, Sarkar v svoji kuhinji vzbuja iznajdljive izume, kar priča v Kadak Naan in Charred Corn Roti, postreženih s koruznim musom, ki ga popestri chutney iz rakitovca iz oddelka z naslovom Baar Baar Special Bread z Prelivi v meniju. Še en pripravek iz oddelka, zelena grahova kulcha s kozjim sirom in maslom iz tartufov, navaja Sarkarjevo kulinarično slovnico, ki ustvarja povezave med sestavinami, ki se tradicionalno ne štejejo za združljive.

Predstavljeni čisti, živahni okusi ponavljajo potencial osredotočanja na izdelke - lokalno pridelane, spoštljivo obdelane in ustvarjalno prevlečene.

V želji po izvozu našega in uvrstitvi indijske hrane na svetovni zemljevid se je vrnil v Indijo, da bi se pridružil skupini Olive, potem ko je oblikoval kariero v londonskem Jamieju Oliverju Petnajst, Galvinu pri Windowsu in Viajante, med drugim. Razočaranje nad industrijo ga je poslalo nazaj v San Francisco, kjer je odprl Rooh, preden je ustanovil Baar Baar v New Yorku.

Še bolj očitno je, ko govori o svojih drugih podvigih, vključno z newyorškim Ek Barom, da želi ljudem dati drugačno predstavo o tem, kaj je lahko indijska kuhinja. Zaradi potrebe po odkrivanju sestavin in ponovni razlagi običajnih osumljencev deželnega kulinaričnega repertoarja trdi, da indijske kuhinje ne moremo omejiti le na piščančje maslo ali doso. To je prikazano zunaj države in čeprav mnogi strežejo pristne različice jedi, je naša hrana veliko več.

In tako je navdihnjen z regionalno ponudbo države kontempliral o nekaterih klasikah. Tuna Papdi Chaat je na primer preplet okusov in tekstur. V skledi ribe delujejo z avokadom, redkvico in zelenim mangom, oblečene v tamarind in okrašene z napihnjenim črnim rižem. To je jed, ki ji je usojeno, da postane zvezda.

Še ena jed, ki ponazarja ta pristop, je veličastno bogata piščančja jetra in tekoča bheja pašteta, združena s ploščo taftana v velikosti dlani. Čeprav se mnogi odmikajo od drobovine, ta jed, ki uporablja klasičen angleški način priprave jeter, izkorišča tudi kašasto kremasto teksturo možganov.

Tukaj je na izbiro veliko in vsaka jed dopolnjuje domišljijo - Tandoori hobotnica z rižoto iz cvetače in ječmena ter mladim česnovim čatnijem, pandi curry z riževimi rezanci in poširanimi jajci, cvetačna kolivada z riževim holandom, arašidovi chutney in thecha. Odločitev za nadaljnje regionalne dobrote ga je pripeljala do sodelovanja z drugimi kuharji. Goanske dobrote Crescentie Fernandes, ki jo večina v mestu pozna kot avtoriteta goanske kuhinje in je nekoč vodila Bernardo's v Gurgaonu, so na kartah, nekatere pa tudi Sneha Saikia, ki bo prinesla okuse severovzhoda. Okusil sem tudi čudežno blazino iz ikonskega Daulat ki Chaata iz Delhija. Vsega ne zmorem sam. Moramo stopiti skupaj, pravi. S svojim jedilnikom, tako kot s Churrosom, ki ga je treba namočiti v temno čokoladni mousse, ki je prelit z pomarančno marmelado, svoji restavraciji podari prerokbo - v njenem imenu.