Mojster Dum

Imtiaz Qureshi, prvi kuhar, ki je osvojil Padma Shri, se ozre na kulinarično pot, ki ga je oblikovala.

Imtiaz Qureshi s hrano, kuhano v bakrenih posodah, njegov pribor po izbiri

Samo Qureshi vam lahko pove, kateri kos mesa gre v katero jed, ki se v indijskih kuhinjah ponavlja neskončno. Z dobrim razlogom-številni družinski člani so v zadnjih nekaj desetletjih zaznamovali kulinarično pokrajino države, najbolj neizbrisen pa je pustil patriarh Imtiaz, 87. Najstarejši Qureshi je postal prvi kuhar, Padma Shri v torek.

drevo z belimi cvetovi poleti

Imtiaz, potomec khansamas mogolskih vladarjev in navabov, se je v času osamosvojitve povzpel po vrsti. Sredi štiridesetih let je bil v Združenih provincah-zdaj Uttar Pradesh-nameščen odred britanskih čet, za njihovo kuhinjo pa je bil zadolžen Imtiazov ustaad. Tipičen zajtrk je vseboval halwa puri in kuhana jajca. Ni bilo kuhalnih površin, elektrike in modne opreme. Deževalo je, les je bil moker in kuhati smo morali za 10.000 vojakov, pravi Imtiaz, ki je bil takrat star 16 let. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, se spominja.

Imtiazova mama, ki se je bala, da bi perje raztrgala, ker je Imtiaz zasenčil svojega strica, ga je prosila, naj se pridruži drugemu delu, kar je opravil v Krishna Caterers. Med indo-kitajsko vojno je Krishna Caterers hranil čeljusti v Lucknowu. Mladi hindujski vojaki niso hoteli jesti, ker so muslimani kuhali hrano. To je doseglo takšno stanje, da je moral Pt Nehru obiskati bataljon in vojakom pojasniti, da bi morala Indija kot nov narod iti mimo teh verskih razlik, pravi Imtiaz.

To je bil tudi začetek Imtiazove kulinarične zgodovine s prvo indijsko družino. Leta 1962 je CB Gupta, takratna glavna ministrica UP, povabila Nehruja, Indiro Gandhi, Zakirja Husaina in Lal Bahadurja Shastrija na državni banket, pod pogojem, da je v celoti vegetarijanski. Krishna Caterers je bil najet in Imtiaz je na njegovo veliko žalost dobil naročilo, naj skuha vegetarijansko hrano, ki bo nasitila mesoljubečega Nehruja.

Njegovim tegobam je dodalo, da je zaradi varnosti sredi vojne sam skuhal celoten obrok. Ko je častnik Garhwalija vstopil v shamiano, kjer je Imtiaz kuhal, in dvignil pokrov jedi, ga je Imtiaz odvlekel za ovratnik. Policist se je opravičil in pozneje v pismu pripomnil, da ni potrebe po varnostnih pomislekih, ko je v bližini močan kuhar. Zgodba o tem, kako je Imtiaz posnemal mesne jedi s kuhanjem lauki musalama, kamal kakri ke shammi kebaba in paneer pasande, je v veliko zabavo Nehru dobro dokumentirana.

majhne črne hrošče s trdo lupino v hiši

Premier je nadaljeval z najemom Krishna Caterers za odprtje hotela Ashok v Delhiju. Imtiaz je naredil kebabe, biryani, bakri in murg musalam-in dal, ki bi postal znan kot Dal Bukhara.

To nas pripelje do ITC -ja, ki je bil ključnega pomena tako za Imtiaz kot za indijsko jedilnico. Imtiazov povzetek, ki ga je leta 1976 najela oddelka za konglomerate za hotele, je bil preprost, a grozen - predstaviti najboljše indijske jedi. Želel sem kuhati v bakrenih posodah, kot sem bil vajen, vendar so mi povedali, da v hotelu s petimi zvezdicami to ne bo mogoče. Po dolgih korakih naprej in nazaj z vodstvom so končno popustili in odšel sem na trg in kupil bakrene posode po ceni 20 Rs na kg. Od takrat so bakrene posode del hotelske kuhinje, pravi Imtiaz. Sledili so mu tudi drugi hoteli in Imtiaz je začel svojo misijo zagovarjati severnoindijsko hrano, zlasti obmejno kuhinjo.

Ponudbe so prihajale od drugih hotelskih blagovnih znamk, najprej za Imtiaza in nato za njegovo družino. Poleg usposabljanja prihodnjih generacij kuharjev je Imtiaz pod svoje okrilje vzel mlajše sorodnike in jih sprožil v skrivnosti dum, kuhal hrano, zlasti biryani, v posodah, zaprtih s testom. Mlajši Qureshis, usposobljeni za biryani in kebabe, so se zaposlili tako v Indiji kot v tujini, Imtiaz pa je imel veselje videti, kako se njegov stil kuhanja širi po vsem svetu. V dobi kraljev in cesarjev so kuharji uživali velik ugled; dobili so zemljo, bogastvo in naslove. Vsak kuhar je bil specialist, bodisi za kebabe ali biryane ali za kormas, in je bil slavljen zaradi svojega metierja.

vrste češenj s slikami

Potem je poklic padel iz rok in kuharji so se v bistvu zaposlili kot črnsko delo. To se je pred kratkim začelo spreminjati in ta nagrada potrjuje to spremembo. Kuharjem, ki se trudijo nad štedilnikom, daje razlog, da se veselijo uspeha in svetle prihodnosti. Drugega nisem mogel zahtevati, pravi Imtiaz.

Za recepte obiščite FOODI.E