Družine v hrani: onkraj Batatasa

Nenavaden skupek v Mumbaju že skoraj stoletje šumi z okusnimi lokalnimi jedmi.

Staro je zlato: Jitendra Panshikar na izhodu iz znamenite hiše s prigrizki v Mumbaju (Vir: Hitra fotografija Jonaka Rathoda)

Po cesti od Keshav Naik Chawla, kjer domuje najstarejši pandal Ganapati, in nekaj minut hoje od Shantaram Chawla, kjer je Mahatma Gandhi imel javne sestanke, lahko najdete ikonično 97-letno restavracijo Mumbai, Panshikar. Panshikar, ki velja za enega redkih preostalih nosilcev zastave maharaštrijske kuhinje, je znan po zajtrku in prigrizkih, še posebej po svojih postnih ali farali predmetih, ki so še naprej jedro njihove bogate tapiserije kulinarične zgodovine.

Meni v Panshikarju sega precej dlje od batata vade in bhajiyas in vključuje jedi, ki jih poznajo le nekateri zunaj Maharaštre - kothimbir wadi, narejen iz gramove moke in koriandra; alu wadi, sladek in začinjen prigrizek na pari; in, talipet, slana palačinka iz mešanih zrn. Za razliko od drugih skupnosti, niti Marati niso dobro tržili svoje kuhinje, niti nismo razredčili okusov z dodajanjem sira jedem. Zato uživanje maratske hrane ne velja za kul in batata wada, misal, sabudana khichdi in pohe ostajajo edini priljubljeni maharaštrijski prigrizki. Toda v Panshikarju boste okusili raznolikost v naši kuhinji, pravi Jitendra Panshikar, tretja generacija lastnice blagovne znamke, ki ima poleg dvonadstropne restavracije v dvonadstropni restavraciji tudi podružnice v predmestjih BKC, Vile Parle in Goregaon. Girgaum.

vrsta črno-belih metuljev

Vendar je njihova trenutna cena drastičen razvoj redkega menija, ki je bil na voljo, ko so ga prvič odprli leta 1921 v Kamat Chawlu. Začel jo je Jitendrin dedek Balchandra Panshikar, na začetku pa so prodajali le tri izdelke: mleko masala, farali misal in piyush. Pri 20 letih je moj dedek pobegnil iz svoje vasi Panshi na obali Konkana. Kmalu je začel delati v prodajalni sladkarij v Girgaumu. Sčasoma je ustanovil Panshikar na 200 kvadratnih metrih velikega prostora,
pravi Jitendra.

Poslovanje Balchandre Panshikar je takoj zacvetelo. Piyush na osnovi pikantnega mleka je bil priljubljen hladilnik, mleko masala pa je bilo za mnoge alternativa čaju. Toda njihov farali misal, narejen iz sabudane, krompirjevih hrustljavcev in arašidov v blagi omaki, je postal njihov najbolje prodajani izdelek - še naprej je njihova blagovna znamka.

seznam ptic s slikami

Jitendra, ki se močno zanaša na svoje kuhinjsko osebje, od katerih je večina sodelovala z njim več kot 25 let, pravi: »Druge stare restavracije se bodo lahko pohvalile s stranko slavnih, a naši največji pokrovitelji so bili redni ljudje, ki so bili še naprej naši pokrovitelji tudi po vsa ta leta.