Naša hrana je naša največja mehka moč: kuharja z Michelinovo zvezdico Sriram Aylur in Srijith Gopinathan

Kuharja z Michelinovo zvezdico Sriram Aylur in Srijith Gopinathan govorita o nepriznanem potencialu indijske hrane in njuni skupni ljubezni do kokosa.

Kuharja Sriram Aylur (levo) in Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Ribiški ulov kuharja Aylur's Quilon;
začimbni podstavek kuharja Gopinathana (zgoraj desno)

Kuhar Sriram Aylur, mož v Taj's Quilonu na londonskem West Endu, ve nekaj o tem, kako se ljudje navežejo na svojo najljubšo hrano. Ta zelo tradicionalen mangalorejski piščančji curry imamo na jedi od prvega dne. Dolgčas mi je bilo, ko sem ga pripravljal, zato sem se ga enkrat rekel z jedilnika, pravi. Ogorčenje, ki je sledilo, je nekaj, kar nikoli ne bo pozabil. Ena redna stranka se je pred kratkim preselila v ZDA. Prišel je v restavracijo med obiskom nazaj in brez pogleda na meni naročil jed. Ko so ga obvestili, da sem ga umaknil z jedilnika, je rekel: 'Povej Sriramu, da sem zdaj v ZDA, kjer tožimo zaradi vsega. Torej, če curryja ni na meniju, bo prejel obvestilo od mojega odvetnika. «Aylur se smeje, ko se spominja tega: Zame je ta povezava med določenimi jedmi in restavracijo zelo pomembna. To pomeni, da bodo kadar koli pomislili na jed, mislili na nas. Torej, tudi če me ne bo več, bo to tisto, zaradi česar se bodo ljudje vračali v restavracijo, ker bo mesto postalo večje od katere koli osebe, ki tam dela.

Aylur, ki nadzoruje tudi londonsko restavracijo Bombay Brasserie, je trenutno v Indiji in je sodeloval s kuharjem Srijithom Gopinathanom iz Taj Campton Place v San Franciscu, da bi ustvaril gastronomsko ekstravaganco s štirimi jedmi. Pojavno okno, ki je potekalo v palači Taj Mahal v Mumbaiju od 20. do 22. marca, bo v Varqu v hotelu Taj Mahal v Delhiju od 28. do 30. marca. je tisto, kar je najbolj pomembno. Gopinathan pravi: Zato pravim, da v moji restavraciji ne pričakujte 'indijske' indijske hrane. Kar delam, je drugačna hrana, ki pa vas, ko jo zaužijete, spomni na nekaj, kar ste morda že jedli.

kakšna drevesa imajo bele cvetove

'Ribiški ulov' je služil v londonskem Quilonu.

Oba kuharja sta po vsem svetu priznana zaradi finese svoje hrane, oba pa ju je počaščal vodnik Michelin. Aylur, katerega oče je imel gostinsko dejavnost v Mumbaiju, sprva sploh ni nameraval biti v živilski dejavnosti. Odločil sem se, da želim biti odvetnik, pravi, očetu sem pomagal pri njegovem poslu in tega sem se naveličal. Toda z nekaj očetovskim nagovarjanjem se je Aylur vpisal na Inštitut za hotelski management v Hyderabadu. Pridružil se je skupini Taj leta 1989, nato pa si je zamislil in postavil restavracijo Karavalli na Taj Gatewayu v Bangaloreju, nato pa se končno odpravil v London, da bi odprl Quilon. Navdušil me je zamisel, da bi ostal zvest etnični kuhinji, medtem ko eksperimentiral z različnimi sestavinami, pravi. Danes je Quilon znan po svoji srečni mešanici tradicionalnih predmetov, kot je piščanec Mangalore, in sodobnejših jedi, kot je Seafood Moilee. To ravnovesje med udobno znanim in premikanjem meja je Quilonu leta 2008 prineslo Michelinovo zvezdico, ki jo od takrat ohranja.

Lonec svežih začimb; zgoraj. V moji restavraciji ne pričakujte 'indijske' indijske hrane. Srajith Gopinathan pravi, da pripravljam drugačno hrano, ki pa vas, ko jo zaužijete, spomni na nekaj, kar ste morda že jedli.

Tudi Gopinathan je imel sprva drugačne načrte. Tako kot večina indijskih staršev so tudi moji želeli, da bi bil zdravnik ali inženir, vendar se to ni obneslo, zato sem prevzel vodenje hotela. Kuhati sem se naučil kot vsak drugi študent, vendar sem začel vse bolj uživati, dokler na koncu nisem spoznal, da to želim početi. Leta 2008 je bil imenovan za glavnega kuharja v Taj Campton Placeu in kombiniral tradicionalne južnoindijske okuse iz svojega otroštva s klasično evropsko kulinariko, da bi ustvaril svoj edinstven kulinarični slog z jedmi, kot sta njegov podpis Spice Pot in jastog, kuhan s omako iz kokosovega curryja. Pod njegovim vodstvom je restavracija Campton Place šest let zapored zaslužila Michelinovo zvezdo, ki je leta 2016 dosegla dve zvezdici.

Po besedah ​​Gopinathana je bilo zanj in Aylur enostavno sodelovati, ker oba prinašata podobne ideje v hrano, ki jo kuhata. Celovitost osnovne sestavine - pa naj bo to srce palmovega jastoga ali sladkornega graha - je zelo pomembna in ne uporabljamo preveč začimb za prikrivanje okusa, pravi Gopinathan.

Zahvaljujoč svojim koreninam iz Kerale je za oba kuharja kokos ključna sestavina, ki sta jo uporabila na več načinov. Aylur je dolgo časa veljal, da je kokos slab zaradi vsebnosti maščob, zdaj pa ga praznujejo iz istega razloga, pravi Aylur. Dejstvo je, da bi morali v Indiji narediti nekaj raziskav in dokumentacije, ker toliko hrane in naše sestavine ostanejo neprepoznane. Nismo priznali potenciala indijske kuhinje. Zakaj mislite, da je Francija znana po odlični kuhinji ali oljčnem olju, ki velja za 'zdravo' olje? Ni naključno; ljudje in vlade so trdo delali, da bi se to zgodilo, in to lahko storimo tudi mi. Naša hrana je naša največja mehka moč.

drevo z velikimi rdečimi jagodami