Vzpon in oživitev starodavne kuhinje Rampuri

Uporaba buče in papaje za mehčanje mesa za kebab in curry se je najprej začela v kuhinji Rampuri in tudi varq.

Kraljeve kuhinje v Rampurju so bile znane po uporabi sestavin, kot so semena lotosa, cvet banane, khu ki jhad (korenine) in sandalovina, da so svojim jedem dale edinstven okus.

Recimo Rampurja in vas po vsej verjetnosti spomnite na Rampurija Chaakuja iz bollywoodske slave (dolgo, zložljivo stikalo, ki ga je zlobnež pogosto nosil in ki ga je morala indijska vlada prepovedati, ko je Dawood Ibrahim postal velik). Mesto, v katerem so nekoč živeli pesniki, kot je Mirza Galib, je danes razmeroma nejasen kraj v sodobni geografski postavi Indije. A temu ni bilo vedno tako. Bili so časi, ko je Rampur, svobodno kraljestvo, skrito za bujnimi mejami Lucknowa, mesto za vsakega umetnika, kuharja in književnika. Zahvaljujoč prizadevanju enega kraljevega člana: Nawaba Faizullaha Khana in njegove zvestobe Britancem.

Zgodba pravi, da je Nawab Faizullah Khan po izgubi Bareillyja leta 1774 ustanovil Rampur (nekdanji Mustafabad) pod britansko zaščito kot kraljestvo Rohilla. Čeprav je pogodba zagotovila, da Nawab in njegovi nasledniki nikoli ne bodo našli mesta v zgodovinskih knjigah slave, je Rampur naredil varno zatočišče za selitev tako umetnikov kot pokroviteljev.

Pravzaprav je po letu 1858 Rampur postal znan kot 'univerzitet' za večino kraljevih khansama iz Mughal in drugih kraljevih sodišč, ki niso mogli najti dela in umetniških svoboščin, ki so jih bili vajeni na kraljevem dvoru, so se preselili na ta 17 puški pozdrav kraljestvu. To morda pojasnjuje, zakaj se zdi, da je na kuhinjo Rampuri vplivalo toliko kuhinj, predvsem Mughlai, Afgani, Lucknowi, Kašmirska in Awadhi kuhinja.

S toliko kuharskih specialitet, ki so jim na voljo, so Nawabi končno začeli razvijati lastno kuhinjo, ki je bila do takrat pretežno pasthunska. Z drugimi besedami, težko meso, narejeno z manj začimb in večinoma na žaru. Kraljeve kuhinje v Rampurju so delale na formatu, ki je bil tisti čas običajen. Strokovnjak za riž bi torej delal samo na receptih za riž in ne na mesu in obratno. Vendar so jih Nawabi pogosto spodbujali k raziskovanju in ustvarjanju novih stvari, kar jim je omogočilo, da stopijo na ozemlja drug drugega in ustvarijo čudeže. Rezultat so bile značilne jedi, kot je Meethe Chawal. Pripravek iz riža, pri katerem je bila uporabljena dvakratna količina sladkorja/soka sladkornega trsa za pripravo sladkega pilafa, ki je imel teksturo biryanija. Riž bi lahko vrgel na tla in razlil bi se kot biseri.

Knjižnica Raza, nekoč kraljeva rezidenca, je danes največja in najbogatejša zbirka starodavnih rokopisov, zlasti iz Perzije, Irana, Afganistana in Kitajske. (Vir: Wikipedia)

Pulao Marmareed, riževa jed iz strokov česna, ki so med kuhanjem postali sijoči in skoraj sladki, zaradi česar je jed dobila ime – pulao z biseri. Toda najbolj eksotična je bila dal khichada. Ta preprosta zveneča jed je bila pravzaprav narejena iz riževih in lečevih jedrc, izrezljanih iz mandljev in pistacij. Ta jed je zahtevala takšno umetnost, da so morali celo Nawab obvestiti vsaj dva dni vnaprej, da je jed pripravljena. Pa vendar Nawab ni imel svobode zahtevati več, kot je bilo postreženo, kar je storil kuhar, ki ga je pripravil.

kje so platane

Doodhiya biryani je bil še en primer kulinarične odličnosti. Biryani, za katerega je značilna bela barva, je uporabil mleko, da je ustvaril biryani, ki je bil videti kot bela plošča, in je bila ena redkih jedi, ki jih je stregel kuhar, ki je svojo dlan uporabil kot zajemalko. Stari sodni dokumenti kažejo, da je bila uporaba roke kot zajemalke za serviranje jedi, zlasti vegetarijanskih šorb in karijev, običajna, saj so verjeli, da takšno serviranje pomaga izboljšati okus jedi. Seveda je bil s kuharskega vidika to odličen način, da zagotovimo, da so velikosti porcij primerne za vsakogar, hrana pa nikoli ni manjkala.

Še eno zanimivost o kulinariki je bila uporaba mešanic začimb. Rampuri Chaat Masala na primer uporablja več ingverja v primerjavi z Delhi Chaat Masala; Rampuri Korma – za razliko od običajnih z belo omako, bogato z indijskimi oreščki – prepoznamo po rdeči omaki, ki ni posledica rdečega čilija, temveč paradižnika.

katera je najlepša roža na svetu

Pravzaprav so bile kraljeve kuhinje znane po uporabi sestavin, kot so semena lotosa, cvet banane, khus ki jhad (korenine) in sandalovina, da so svojim jedem dale edinstven okus. Prva ponovitev kele ka kebaba, kathal ke seekh in alu ke kebaba je bila predstavljena na sodišču Rampuri, preden se je prebila na druga sodišča v Indiji, podobno kot slavni adrak ka halwa. Ljudska legenda pravi, da je moral eden od potomcev Nawab Khana zaužiti dobro količino ingverja, da si je povrnil zdravje.

A zaradi ostrega okusa bi se mu Nawabi pogosto izogibali in našli izgovore, da ga preskočijo. Takrat so kraljevim slaščičarjem zaupali delo, da bi pripravili bolj okusen način, kako Nawab nahraniti s svojo kvoto ingverja. Kuharji so neusmiljeno delali in po tednu dni predstavili svojo jed, ki je bila nonšalantno postavljena med redno kosilo. V tistih časih je bila splošna praksa biti diskreten pri vsaki novosti. Če je kljub temu pritegnilo pozornost Nawaba, so jed obdelali in nato predstavili zadnjo jed na slovesnosti, ki je bila podobna tekmovanju Master Chef danes. Tako so po enem tednu Nawabu predstavili jed na podoben način. Nawab, ki ga je premamila nenavadna barva, je dvakrat prosil za jed, preden so mu povedali, da je adrak. Toda do takrat je bila Nawabom jed všeč in postala je ena izmed kraljevskih najljubših, podobno kot mirch ka halwa, ki je prišla nekaj let po ingverju in je dosegla dvor v Bhopalu. Mnogi verjamejo, da so jedi do pyaza, ki uporabljajo rjavo in surovo čebulo, prišle iz kuhinj Rampurja, kjer so čebulo uporabljali tako za sladek in oster okus jedi.

Inovativna uporaba sestavin je bila prednost kuharskih mojstrov Rampurja. Uporaba buče in papaje za mehčanje mesa za kebab in curry se je najprej začela v kuhinji Rampuri in tudi varq. Znamenito sladko okrasje danes so pametno uporabili na dvoru Rampuri, kjer so namesto parde (iz maide), ki je bila prisotna na dvoru Mughal, za postrežbo jedi uporabljali srebrni ali zlati varq. To je imelo dvojni namen: najprej ohraniti posodo toplo in vlažno, in drugič, zagotoviti, da jed ni bila spremenjena. Varq, ki so ga uporabljali v kuhinji, je bil takšen, da bi že najmanjši dotik povedal, da se je jed dotaknila in takoj zavrnjena.

Kako torej v resnici razlikovati med Rampuri kuhinjo in drugimi? Ker se večina preživelih khansam ali kuharjev noče ločiti od svojih družinskih receptov, je večina jedi, ki jih danes strežejo, interpretacija redkih posameznikov, ki so poskušali obuditi to skoraj izumrlo kuhinjo.

Ostaja pa uporaba začimb v hrani, ki je minimalna, a učinkovita. Za razliko od pekočih začimb starega Delhija; kislost Hyderabadi hrane in sladkost Awadhi khana, Rampuri kuhinjo je značilna uporaba ingverja, čebule in mešanice javitri (mace) in jaiphal (muškatni orešček) in korenin khus. In potem so nekatere seveda identificirane z imeni, kot je bil Sabz Akbari poimenovan po slavnem cesarju Mughal in njegovih devetih draguljev, Noorjahani Datia naj bi bila oda slavni kraljici in zdaj izumrli Kebab e Faizullah je bil Nawabu sama. Rečeno je, da je bilo meso srednje redko, saj so Nawabi ljubili meso.

različne vrste dreves in njihova uporaba

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (Vir: kuhar Mujeebur Rehman, ustanovitelj Kitchenett E Awadh)

Sestavine

Opran črni gram 1 skodelica
Mleko (kuhano) 1 skodelica
Smetana ¼ skodelice
Zeleni čili 2 št
Ingver 1-palčni
Sol po okusu
Ghee ¼ skodelice
Kumina ½ žličke
Čebula 1 št, srednje velika

Metoda
V ponev dodajte 3 skodelice vode, dal, sol, zeleni čili, ingver in kuhajte na srednjem ognju nekaj minut do 80 % kuhanja. Odstranite z ognja in odcedite vodo.

Temu prilijemo mleko in pustimo, da kuha na majhnem ognju, občasno premešamo. Dodamo smetano in kuhamo še nekaj minut.
Za temperiranje v ponev dodamo ghee, čebulo, kumino, pristavimo na močan ogenj 2-3 minute. Dodajte v dal in postrezite s roomali roti.

SHEESH PALAO

drevesa, ki se začnejo na i

SHEESH PALAO (Vir: kuhar Mujeebur Rehman, ustanovitelj Kitchenett E Awadh)

Sestavine

Basmati riž (predhodno namočen vsaj 30 minut) 3 skodelice
Ocvrta skuta 12-15 kock
Mešana zelenjava 1 skodelica
Čebula (tanko narezana) 1 št, velika
Indijski orešček 12 št
Zeleni čili 4 št
Žafrom 1 g (raztopljen v vodi)
Nageljnove žbice 5 št
Cimet 1 palica
Črni kardamom 3 št
Lovorjevi listi 3 št
Mali kardamom 6 št
Kumina ½ žličke
Črni poper ½ žličke
Česna-ingverjeva pasta 2 tsp
Ghee 1 skodelica
Sol po okusu

Metoda
V ponvi segrejemo ghee in dodamo narezano čebulo ter pražimo do prosojne in rahlo rjave barve. Zdaj dodajte kumino, črni poper, kardamom, cimetove palčke, črni kardamom, nageljnove žbice, lovorjev list, indijski orešček in pražite do svetlo zlate barve. Zdaj dodajte pasto iz ingverja, zelenjavo, zeleni čili in sol, dobro pražite 3-4 minute na srednjem ognju oziroma dokler zelenjava ni napol kuhana.

Dodajte predhodno namočen riž, dobro premešajte, dodajte 4 skodelice vode, količino vode lahko prilagodite glede na kakovost riža. Ogenj rahlo povečajte, počakajte 2-3 minute oziroma dokler se voda ne zmanjša na polovico. Vanj damo ocvrte skutne kocke in žafran. Pokrijte s srebrno folijo, zmanjšajte ogenj na srednji in kuhajte 5-6 minut. Postrezite z raito iz rdeče pese.

Recepti in slike z dovoljenjem, kuhar Mujeebur Rehman, ustanovitelj Kitchenett E Awadh