Vse v dobrem okusu

Šest kuharjev nam pove o svojih najljubših kuharskih knjigah.

Sujan Sarkar, glavni kuhar v Olive Bar and Kitchen, prisega na modernistično kuhinjo. (Fotografija: Tashi Tobgyal).

Če bi strani stare knjige tako lepo dišale, bi na straneh starih kuharskih knjig dišalo bolje? V svetu, ki je navdušen nad hrano in izvajalci kulinarike, od kuharskih oddaj au courant do bogastva Michelinovega genija, kuharske knjige ohranjajo staromodno privlačnost. Kaj pa kuharski mojstri raje? Stari usnjeni tomi z recepti in njihovo zgodovino ali svetleči novi s slikami, povečanimi, da prikažejo vsako izvrstno prevleko in kulinarično tehniko? Ali se raje pomikajo po spletnem besedilu ali uživajo v šumenju strani?

Razen najboljših sestavin in najostrejšega orodja je kuhar, vreden soli, potopljen tudi v literaturo svoje umetnosti: najbolj priljubljene knjige so istoimenska dela kuharjev z Michelinovo zvezdico in kuharske knjige znanih restavracij. Azijski kuharji so v modi, zlasti japonski, zahvaljujoč svojim mojstrskim tehnikam oblaganja in predstavitve.

Nekateri kuharji, kot dobri starši, se vzdržijo igranja priljubljenih, drugi pa lahko svojo najljubšo knjigo poimenujejo hitreje, kot lahko okrasijo krožnik. Na primer, Manisha Bhasin, višja izvršna kuharica ITC Hotels, se zavrača, ko je prosila, naj izberejo eno kuharsko knjigo pred drugimi. Odvisno od tega, na kakšnem meniju ali projektu delam. Če moram pripraviti orientalski meni, se obrnem na mojstre, kot sta Nobu (Nobu: The Cookbook) in Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). Če delam ajurvedski meni, delam veliko spletnih raziskav in prebiram po starodavnih besedilih za sklicevanje na sestavine in jedi. Morda je za kuharje specialiste lažje izbrati določeno kuharsko knjigo, vendar še vedno dvomim, pravi.

To je dovolj res. Kuhar Vikram Khatri iz Guppy by Ai ima knjige vseh kuharjev od Charlieja Trotterja do Tetsuye Wakude do Nobuja Matsuhise; ne da se omejuje le na japonsko kuhinjo. Res je zanimivo brati o kuharskih tehnikah z vsega sveta in videti skupnost med njimi. Na primer, dimljeni losos se v Skandinaviji imenuje gravlax, na Japonskem pa shiozake, vendar je jed v bistvu enaka.

Ali lahko iPad na kuhinjskem pultu kdaj zasenči udobje listanja strani kuharske knjige? Khatri priznava, da elektronske različice kuharskih priročnikov in knjig pomagajo kuharskemu navdihu z mnogih koncev sveta, vendar je zelo ponosen na svojo zbirko kuharskih knjig, ki vključuje dela japonskih mojstrov in francoskih kuharjev, kot je Joël Robuchon. Ni edini. Sujan Sarkar, glavni kuhar v Olive Bar and Kitchen, in partner v baru Ek, rad zbira trdo vezane kuharske knjige, pri čemer se v celoti izogiba e-knjigam.

Kuhar Vikram Khatri iz Guppy by Ai ima zavidljivo zbirko kuharskih knjig.

Khatri hrani svojo knjižnico mobilno. Večino knjig nosim v avtu. Lahko hitro prelistam stran in poiščem navdih, pravi. Prav tako rad daje svoje knjige (ne vse, prežene misel) mlajšim kuharjem, za katere meni, da imajo potencial. Med podarjenimi knjigami sta prva izdaja Nobu: The Cookbook in The French Laundry Cookbook Thomasa Kellerja, ki je bistvenega pomena za hotelsko upravljanje.

Najljubša kuharska knjiga kuharja Sabyasachija Goraija je The Cooking Sessions with Charlie Trotter, in ne samo zato, ker mu je knjigo podpisal in podaril legendarni britanski kuhar. Bilo je leto 2009 in Gorai se je s Trotterjem prvič srečal v Londonu, kjer sta oba kuharja sodelovala na kulinarični delavnici. Knjiga mi je odprla misli o vseh možnostih hrane, na katere prej še nisem pomislila. Takrat so se indijski kuharji radi poigravali z uvoženimi sestavinami. Posebej smo bili pozorni na to, da so naši gospodarji založeni z najbolj eksotičnimi dobrinami. Ko sem prebral Charliejevo knjigo, sem spoznal, da ni važno, ali naredim melanzano parmigiano z uvoženim jajčevcem ali baingan iz soseske thelawala. Pomembna je kakovost sestavin in tehnika, pravi Gorai. Knjiga sama temelji na ikonični predstavi z imenom, ki je nastala po motivu jazzovske glasbe in je prikazala Trotterja, kako pripravlja jedi iz svežih sezonskih pridelkov.

Hrana ne pozna meja in očitno tudi njena tema ni pomembna. Vprašajte kuharja Manish Mehrotra, katerega slavni indijski naglas odpre svojo drugo postojanko v New Yorku ta mesec. Kuhar, ki je pred kratkim izšel s kuharsko knjigo z indijskim naglasom, prisega na Tezaver z okusom Nikija Segnita, ki je urejen na enak način kot Rogetov. Vsak kuhar in študent kulinarike bi moral imeti izvod te knjige. To je bistvenega pomena za profesionalnega kuharja in kuhinjo, saj vsebuje aromatične kombinacije sestavin z vsega sveta, pravi.

Podobno je Sarkarjeva biblija Nathan Myhrvold in Modern Young Cuan Chrisa Younga, pet zvezka. Sarkar, ki je svoje kopije prevzel v Londonu, ko je knjiga izšla pred tremi leti, pravi: Prej so vsi citirali iz Larousse Gastronomique, zdaj je to Modernist Cuisine. V sodobni kuhinji je ključnega pomena, ne glede na to, katero kuhinjo delate, bodisi evropsko ali indijsko. Začne se z osnovami in nato preide na bolj tehnične stvari. Eden mojih najljubših vaj iz knjige je, kako narediti užitni film, v bistvu prozorne ovoje, ki jih lahko jeste. Pokaže vam, kako to narediti korak za korakom skozi osupljive slike.

Kuhar Shamsul Wahid iz knjige Smoke House Deli je knjiga Harolda McGeeja O hrani in kuhanju: znanost in poznavanje kuhinje. Čeprav ni knjiga receptov, razlaga znanost, ki se uporablja v kuhinji. Kot kuharji moramo vedeti, zakaj med kuhanjem počnemo to, kar počnemo; vsaka sestavina se na različne načine kuhanja odziva drugače in knjiga vam pokaže, kako se poigravati z okusi, teksturami in predstavitvijo, pravi.