Hrana za razmislek: V večini restavracij v Delhiju strežejo jedi, ne govejega mesa

Poleg restavracij s petimi zvezdicami, ki uvažajo goveje meso, večina prehranjevalnih lokalov nadomesti z bolj dostopnimi ljubitelji

Čeprav trg mesa v Delhiju ni tako strogo urejen kot trg v Maharaštri, tudi ni najbolj dosleden.

Kot kuhar bi Vikram Khatri iz Guppy by Ai rad delal z govedino, vendar priznava, da je to aktualna tema, zlasti v Delhiju, glavnem mestu in živčnem središču države. Ko je šel v Pune na pojavno okno, je moral zagotoviti, da je dobil žigosano potrdilo od svojega dobavitelja, po nedavni prepovedi prodaje in uživanja govejega mesa v Maharaštri ter prepovedi zakola bivolov, razen azijske vodne sorte, ki povzroča slabo cenjeni karabeef. Čeprav trg mesa v Delhiju ni tako strogo urejen kot trg v Maharaštri, tudi ni najbolj dosleden.

Če pokličeš dobavitelja in vprašaš za meso, bo rekel, da ima bheso. Glede na povpraševanje in ponudbo dobite bodisi buff ali carabeef. To je nekaj, kar se v zadnjih 10 letih ni spremenilo. Pred nekaj leti ste morda dobili govedino enkrat na modri luni, iz Bangaloreja ali Kalkute, zdaj pa je zaradi občutljive narave teme to strogo ne-ne, pravi Khatri. Abhishek Patnaik, ki je solastnik The Hungry Monkey in Ploof Delicatessen ter restavracije, ki gurmanom prodaja buff (ne govejega mesa) na drobno, dodaja: Če kdo reče, da streže govedino v Delhiju, je to absolutno nič. To je buff ali karabeef; ali to izrecno povejo ali označijo kot Tenderloin.

Oglejte si tudi: The Big Beef Debate

Težava s filejem, ki lahko zmede kulinarične novice, je v tem, da se nanaša na kos mesa in ne na njegovo dejansko naravo. Rezani file, ki ga imenujejo vrhunski piščanec, je dobesedno najnežnejši del ledja rožnatega in rdečega mesa, vključno s svinjino, govedino in bufftom. Številne restavracije v Delhiju in širše so sprejele nom de guerre, da bi se izognile negativnim konotacijama in svojim obiskovalcem zagotovile furnir pobožnega občutka. Pogosteje kot ne, je rezina, ki jo imate, odrezana z rame bivola, Azijca ali drugega.

Naina de Bois-Juzan, lastnica Le Bistro Du Parc, ima nekoliko drugačen pogled na to temo. Nikoli nismo stregli govedine, čeprav smo francoska restavracija. Uporabljamo izključno buff in to zato, ker je meso okusno in lepe teksture. Nikoli nismo čutili potrebe po nabavi govedine. Pravzaprav moram mnoge naše stranke, ki želijo samo goveje meso, prepričati, da poskusijo buff, bodisi redek bodisi srednji. Če ga prekuhaš, postane trda in usnjasta, pravi in ​​dodaja, da je njeno trdno prepričanje v lokavorizem še en razlog, da se mesu izogiba.

Tako kot vse samostojne restavracije, goveje meso v prestolnici ni košer. Goveje meso lahko naročiš iz Bangaloreja, kjer je zakol legalen, dostavijo pa le, če naročiš 100 kg. Nobena samostojna restavracija nima sredstev za shranjevanje toliko mesa. Pravzaprav veliko hotelov ne. Zato govedino uvažajo v precej manjših količinah iz tujine, pravi Abhishek Patnaik, ki je solastnik The Hungry Monkey in Ploof Delicatessen and Restaurant, ki gurmanom prodaja buff (ne govejega mesa) na drobno.

Dodaja, da je previsoka cena govedine, uvožene iz držav, kot sta Japonska in Škotska, in ki se giblje na desetine tisoč za en sam kilogram, še en razlog, zakaj se samostojni govedino izogibajo jedi. In čeprav lahko hoteli s petimi zvezdicami služijo Angus ali Wagyu, za to še vedno potrebujejo certifikate. Torej res, vsaj v Delhiju, ni govedine z govedino.