Progresivna indijska kuhinja postaja desi jedilnica na glavo

Kdorkoli sferificirane koče in polnjene slanine?

Poletna zelenjava s praženim sezamovim salanom pri indijskem naglasku

Da bi napačno citiral Jima Morrisona, naj vam povem zgodbo o trebuhih, pecivih in moških. V Delhiju je bila pred približno šestimi leti in pol indijska restavracija, ki je imela problem: veliko njenih gostov bi samo odšlo, praznih želodcev in polnih denarnic; včasih eno ali dve mizi na dan. Težava ni bila postrežba, ambient ali celo hrana; njegov okus je indijski kot tisti briljantni črti vermiliona pod znakom Ne pljuvaj. Mogoče je bila nadrealistična predstavitev ali dejstvo, da zakramentna trojica papad, achaar in pyaaz ni bila na voljo. Vsekakor je kuhar vztrajal; hodil je po mizah in gostom razlagal svoj koncept in vizijo indijske hrane. Osebje je bilo usposobljeno za podajanje jedilnih predlogov, ki bi zagotovili kohezijo pri obroku, saj je res, da so bili vsi tisti elementi indijskega obroka (vključno s tistimi seksi, seksi čebulami) prisotni, vendar le na avantgardni način. Prejšnji mesec je ta restavracija postala prvi indijski vpis na 100 najboljših svetovnih lestvic revije Restaurant, zaželena čast, ki na splošno velja za dokončen seznam 100 najboljših restavracij na svetu. Ime te faddistične indijske restavracije (kot je bila znana že približno prvo leto) in njenega vztrajnega kuharja? Indijski naglas in Manish Mehrotra.

Porast indijskega naglasa je lahko v mnogih pogledih analogija razvijajoči se definiciji indijske hrane, tako po svetu kot doma. Progressive Indian je vse bolj kulinarični izraz na ustnicah vseh, od sladokuscev do kuharjev do restavratorjev do splošne prehranjevalne javnosti, sestavljena iz vas in mene, dragi bralec.

Oh in tisti hipsterski tip, ki se skriva v kotu. In tukaj je razlog, zakaj je to super in pomembno. To je tisto, kar je potrebno za uvrstitev indijske hrane na svetovni zemljevid. Ne moremo se še naprej držati svojih jeklenih katorisov, napolnjenih z daljem in žlico gheeja, in pričakovati, da bomo zahtevali svetovno pozornost, pravi Zorawar Kalra, ustanoviteljica MD Massive Restaurants, ki je lastnica priljubljenih blagovnih znamk, kot je knjižnica Masala (Mumbai), Proizvedeno v Punjabu (Gurgaon in Mumbai) in kavarni Farzi (Gurgaon).

Medtem ko je indijski naglas dal svetu raviole iz tradicionalnih khandavi, slanine in račk hoisin, polnjenih kulchas, so kanadska svinjska rebra, marinirana v achaarju, knjižnica Masala in Farzi uvedla znanstveno kuhanje (ali molekularno gastronomijo) v indijsko hrano s sferiziranimi chaats, kuhanimi sous-vide curries in indijske sladice, zamrznjene z dušikom. Z odprtjem knjižnice Masala smo veliko tvegali. V Indiji nihče ni kuhal z indijsko hrano. Toda zaradi njegovega uspeha smo spoznali, da progresivni indijanec ni modna muha. Tukaj je, da ostane, in to je prihodnost, pravi Kalra in dodaja, da so v menijih Made in Punjab v prenovi, da bi zadostili naraščajočemu povpraševanju po koreninski indijski hrani. DNK in okus hrane ostaneta enaka, vendar bo v popolnoma novi kreativni embalaži. Edina pot naprej za indijsko hrano je inovativnost, pravi.

V bolj neformalnem okolju so se igralci, kot sta Monkey Bar in Impressario Restaurants 'Social (oba v Delhiju, Mumbaju in Bangaloreju), začeli poigravati s časovno-prostorskim kontinuumom desi jedilnic. Če je kuhar Manu Chandra iz Monkey Barja z veseljem podrl kulinarične meje tako, da je Coorgi Pandi Curry združil z levantinsko pito ali čokoladno bombo z vrtoglavimi količinami dobrega starega meniha in razkril nenavadne anomalije, kot je na primer masleni piščančji khichdi, so družabniki storili enako z polnjenjem drsnikov s piščancem tandoori in tajskemu taliju dodamo goanovo kozico, da ne pozabimo na piščančjega biryanija iz masla.

Biryani iz piščančjega masla na Social

Mehrotra opredeljuje Progressive Indian kot tradicionalno aromatično v novih kombinacijah in predstavitvah za svetovno občinstvo. In to je zagotovo občinstvo, ki ga zbira. Medtem ko se Farzi odpira v Dubaju, bo New York dobil indijski naglas. New York in London sta dve mesti, ki pripadata svetu in ne ZDA in Združenemu kraljestvu, v smislu, da sta tako talilni lonec kultur. Medtem ko ima New York nekaj resnično lepih indijskih restavracij, menimo, da je lahko prisotnost veliko večja, desi pa trg to želi, pravi Mehrotra in dodaja, da bo restavracija (ki jo upravlja Rohit Khattar's Old World Hospitality) postavila postojanko v Londonu kot no.

Ne gre samo za tujino, ampak na indijskem trgu opažajo, kar Kalra imenuje zlata mrzlica. Zaradi uspeha nekaj blagovnih znamk so vsi skočili na indijsko progresivno, pravi Kalra. Chandra pa ima nekaj previdnosti: samo zato, ker lahko delate 'Modern Indian', ne pomeni, da bi morali. Da bi našli pravo ravnovesje, je potrebno veliko poskusov in napak, čeprav lahko gredo stvari v redu, lahko pa tudi hudo narobe.

Chandrajijev ovčji curry v Monkey Baru in svinjina
rebra pri Farzi

Kljub temu se vsi strinjajo, da je na trgu več kot dovolj prostora, tako v metrojih kot v manjših mestih, kjer se lahko kuharji poigravajo s tem trendom. Letos se bodo od Indoreja do Ahmedabada obetale progresivne indijske restavracije. Ni važno, iz katerega mesta so, gostje si bodo želeli, da bi se njihova indijska hrana razvila. Čeprav želijo, da okus ostane nespremenjen, bodo zagotovo iskali nove oblike jedilnice in predstavitve. Tako je: indijska hrana ne more rasti le v eno smer, pa naj gre za znanstveno kuhanje ali poudarek na regionalni hrani. Vse skupaj bo raslo, pravi Kalra. Mehrotra se strinja. Ko bo prišlo toliko igralcev, bo več restavracij, ki vodijo k več jedem, kar vodi k novim konceptom. To je najboljša možna stvar, ki bi se indijski hrani lahko zgodila na svetovnem prizorišču.

Papad ti pa še vedno ne bo dal kot chakna.

Zgodba je izšla v tisku z naslovom Kaj je na tvoji plošči?