Od Mumbaija do Guhagarja: V iskanju kokanastha obroka

Tradicionalna kuhinja Chitpavan Brahminov - maharaštrijske skupnosti, nastanjene ob obali Konkan - je neverjetno okusna in popolnoma vegetarijanska.

Maharaštrijska hrana ni omejena le na „vada pav“, „misal“ in „usal“. Preizkusite se v manj znani kuhinji Kokanastha.

Na pol poti v Goo iz Mumbaija, pri NH66, je Guhagar - neokrnjeni raj na plaži in najbolje varovana skrivnost Maharaštre. Še manj znana od deviške plaže Guhagar je odlična mestna vegetarijanska hrana-Ambe-haladiche lonache (sveža kurkuma), phanas chi bhajji (jackfruit ocvrt), Kele koshimbir (solata iz zrele banane in skute), dalimb usal (curry iz masla) in drugo . Prejšnji mesec se je kuhar Vishal Atreya, izvršni kuhar podjetja JW Marriott Sahar, odpeljal v Guhagar in Diveagar - bolj znano destinacijo na plaži -, da bi poskusil to hrano kokanastha (konkanskih) brahminov, ki so znani tudi kot chitpavan brahmini.

Preberi več

• Naredite haleem, klasično ramazansko dobroto
• Indijci obožujejo meso vseh vrst: tako pravi raziskava RGI
• Začnite teden s tem okusnim receptom za mlečni napitek iz manga
• Sidharth Malhotra o Delhijevi chaat, zdravi vegetarijanski hrani, gulab jamunu in kislih kumaricah: intervju FOODie
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Kako preživeti družinske obiske v nakupovalnem središču v Noidi

Potovanje se je začelo z brifingom ekipe, pravi Atreya. Svojo ekipo več kot 100 sem vprašal, kaj jim pomeni lokalna hrana. Ko sem dobil odgovore, kot so 'vada pav', 'misal' in 'usal', sem jim rekel, da potrebujejo krst v svojo hrano. Atreya, ki se je lani iz Delhija preselil v Mumbaj, pravi, da njegovo zanimanje za kulinarične tradicije, kakršne imajo Chitpavan Brahmins, izhaja iz njegove nevolje kuhanja z uvoženimi pridelki. V Guhagarju in Diveagarju večina ljudi na svojih dvoriščih prideluje neoluščen kokos, kokos in vso zelenjavo - vključno s sadjem in kolokazijo. Koliko več lokalnega bi lahko dobili? pravi Atreya, ki je potoval z ekipo svojih kuharjev, vključno s kuharjem Rohitom Joshijem, ki prav tako spada v skupnost Chitpavan Brahmin.

koliko različnih vrst oljk obstaja

Preprosto kuhanje nas spominja na okuse, ki so nam bili izgubljeni, pravi kuhar Vishal Atreya iz kuhinje Kokanastha.

O tem, kako so se Chitpavanski brahmani naselili v Konkanu, obstajajo različne legende. Hindujska legenda pravi, da je mitološki modrec Parashurama ribiče spreobrnil v brahminizem, druga zgodba pa pripoveduje o brodolomnih perzijskih trgovcih, ki se nikoli niso vrnili. Antropolog VN Mandlik je v študiji zapisal, da so Chitpavan Brahmins priseljenci iz severne Indije. Vendar pa kuhinja Kokanastha nima vzporednic v nobeni drugi indijski kulinarični tradiciji. V vsaki jedi uporabljajo minimalno začimb in eno vrsto začimb, pravi Atreya. Kokos in riž sta dva stebra kuhinje Kokanastha. Čeprav obstaja mešanica začimb, imenovana goda masala - narejena s praženjem in mletjem sušenega kokosa in različne vrste začimb, vključno s suhim rdečim čilijem, semeni kumine, sezamom, cimetom, semeni koriandra, semeni piskavice in poprom - pravi Atreya.

Na svojem tridnevnem potovanju v Guhagar in Diveagar sta Atreya in njegova ekipa vzorčila hrano v lokalnih restavracijah, kot je Savarkar Bhojanalay v Guhagarju, in kuhala z več družinami-vključno z Bapati in Joshijem v Diveagarju. Hrana je bila intenzivnejša in okusi so bili v Guhagarju bolj izraziti. To sem čutila morda zato, ker to ni tako komercialno mesto kot Diveagar, pravi Atreya. S postanki v sadovnjakih manga in nasadi indijskih oreščkov so kuharji iz prve roke videli kuhanje od kmetije do mize. Kaju chi usal je ena mojih najljubših jedi iz kokanasthe. Narejena je iz nežnih, mladih indijskih orehov, pravi Atreya.

Ekipa se je vrnila z več kot 50 recepti, ki jih preizkušajo in preizkušajo na festivalu Kokanastha, ki se konča ta konec tedna. Enostavno kuhanje nas spominja na okuse, ki so nam bili izgubljeni, pravi Atreya.

Festival Kokanastha je na večerji med 19. in 21. uro v JW Marriott, Mumbai Sahar, do 15. maja.

Phanas chi bhajji

Sestavine

2 skodelici - Jackfruit (majhne kocke)
6 - Posušen rdeči čili
1/2 žličke - Asafoetida
1 čajna žlička - kumino seme
1 čajna žlička - gorčično seme
2 žlici - rafinirano olje
1 žlica - celuloza tamarinde
1 skodelica - sveže nariban kokos
1/2 žličke - kurkuma v prahu
Sol po okusu
1 žlica - Jaggery

Metoda

* V ponev vzemite olje. Dodajte kumino in gorčična semena. Naj poka.

* Dodajte cele rdeče čilije, kurkumo v prahu in asafoetido.

* Skuhajte kocke jackfruta.

* Dodajte kuhano jackfruit, prepražite in dodajte tamarindino kašo.

* Po okusu dodajte nariban kokos in sol.

* Ponev pokrijemo in pustimo, da se zelenjava kuha 5 minut.

* Okrasite s svežim naribanim kokosom, rdečim čilijem in svežim koriandrom ter postrezite.

Ukadiche modak

Sestavine

1 skodelica - riževa moka Indrayani
1 žlica - Ghee
Ščepec soli
1 skodelica - Jaggery
1 skodelica - svež kokos
Muškatni orešček v prahu po okusu
Kardamom v prahu po okusu

Metoda

* Segrejte vodo in dodajte riževo moko, sol in 1 žlico gheeja. Testo premešajte in mehko gnetite.

rastline NASA za kakovost zraka

* Testo počivajte eno uro.

* Zmešajte sveže nariban kokos in jaggery in kuhajte na zmernem ognju, dokler se jaggery ne stopi. Dodajte muškatni orešček in kardamom v prahu.

* Iz testa naredite majhne kroglice. Razvaljajte jih in jih napolnite z mešanico kokosa.

* Oblikujte jih v modak.

* Dno modaka namočite v vodo in položite v cedilo, obloženo z bananinim listom.

* Cedilo postavite na ponev z vrelo vodo.

* Pokrijte cedilo in modak kuhajte na pari 10 minut.

* Postrezite vroče z Gheejem.

Za posodobitve novic nas spremljajte Facebook , Twitter , Google+ & Instagram