Če je Sundae, mora biti Sitaphal

Zgodba o sladoledu v Indiji ne govori o velikih blagovnih znamkah, ampak o manjših, intimnih trgovinah, ki vas kot nostalgija potegnejo nazaj in presenetijo s kopico novih okusov.

To je zajemalka: fant zleze na chuski v Girgaum Chowpatty v Mumbaju. (Vir: Express fotografija Prashant Nadkar)

V vročini in vlažnosti poletja v Mumbaju je iskanje najboljšega sladoleda srečna, čeprav utrujajoča naloga. Sladoleda Taj, ki se nahaja globoko v eni od številnih ozkih, prenatrpanih stez Bohri Mohalle bazarja Bhendi, ni enostavno najti in ga je običajno mogoče doseči le pod vodstvom nekoga, ki pozna pokrajino. Trgovina je majhna in nezahtevna in za tistega, ki še nikoli ni okusil sladoleda, ki ga tukaj postrežejo, je težko verjeti, da ljudje potujejo vse od Ahmedabada in Jaipurja le za pomoč - ali dve. Toda tistemu, ki je imel veselje, da je z žlico popil skodelice Tajjevega sladoleda, se to zdi povsem razumno. Kot trdijo lojalisti, je najbogatejši in resnični sladoled, ki ga verjetno najdemo v Mumbaju, in glede na število prodajnih mest, ki obkrožajo mesto, to nekaj govori.

Ne primerjamo se z nobenimi blagovnimi znamkami, pravi 27-letni Aamir Icecreamwala, katerega prapraded Valiji Jalaji Icecreamwala, podjetnik iz Kutchija, je leta 1887 odprl trgovino v živahnem bazarju Bhendi. V prvih dneh bi trgovina prodajati mleko, sladkano z datlji, hladno postreženo v majhnih zemeljskih skodelicah, pravi Icecreamwala, ki zdaj skupaj z očetom Hatimom Icecreamwalo vodi trgovino. Čeprav ni zapisa, kdaj so v trgovini začeli izdelovati sladoled, naj bi bilo to nekje v začetku 20. stoletja.

Polnjeni mangov kulfi v Kuremal Mohanlal Kulfi Wale v starem Delhiju. (Vir: Express Photo Gajendra Yadav)

Prvi sladoled je bil mešanega sadnega okusa, ki je vseboval ananas, chikoo in grozdje. Poleg sadja je vseboval le mleko in sladkor. Ta osnovni recept je ostal nespremenjen, le plodovi so se spreminjali glede na letni čas - mango v aprilu, sledi liči v maju, sitaphal (kremno jabolko), ko začne dež, in jagoda pozimi. Sladolede še vedno izdelujejo ročno v sanchah, lesenih sodih z notranjo bakrenimi posodami. Rezultat je sladoled z bogato mlečno sladkostjo, ki ga povečuje svežina sadja. Medtem ko sitaphal ostaja najbolj priljubljen okus pri pokroviteljih trgovine, obstaja veliko pripravljenih poskusiti nove okuse, kot je sladka melona, ​​preprosto zato, ker zaupajo Taj, da jih bo prodajal le najboljše. Nekatere naše stranke prihajajo k nam že od malih nog. Pred kratkim mi je neki gospod povedal, da je naš sladoled jedel od 5 Rs na skodelico in da se kakovost sploh ni spremenila, pravi Icecreamwala.
Lahko bi trdili, da je zgodba o sladoledu v Indiji zgodba o majhnih podvigih, kot je Taj Ice Cream, ki je zamrznjeno sladico, nekoč omejeno na mize elite, prinesel na doseg povprečnega Indijanca na ulici. Zalogaj kala khatta gole, ki povzroča zmrzovanje, lepljivost kozarca vanilijevega sladoleda, ko se stopi in steče po storžu na roke-to je del poletnega doživetja skoraj vsakega Indijanca.

roza grenivka proti rdeči grenivki

Presenetljivo je torej spomniti, da do pred približno 80 leti večina Indijancev sploh ne bi vedela, kaj je sladoled, še manj pa so ga okusili. Zgodovina sladoleda v Indiji ni zelo dolga, vendar tako kot mnoga druga naša najljubša živila - pomislite na biryani ali pav bhaji ali torto - poudarja našo nagnjenost k temu, da prevzamemo tuji koncept in ga naredimo popolnoma svojega.

Pani Puri Sorbet! (Vir: Apsara sladoled)

Kdo je odkril sladoled? In kako je potoval po svetu? Ena izmed najbolj priljubljenih legend vodi svoj izvor na dvor rimskega cesarja Nerona, katerega sužnji so z gora prinesli sneg, ki bi ga nato v kombinaciji s sadjem in sokovi ustvarili nekakšen proto sladoled. Najbolj priljubljena zgodba o izvoru je, da je Marko Polo med potovanjem po Kitajski odkril sladoled in ga v 13. stoletju prinesel v Italijo. V 16. stoletju se je italijanska plemkinja Catherine de Medici poročila s prihodnjim francoskim kraljem Henrijem II. In naj bi recept odnesla v svoj novi dom. Od tam je potoval v druge evropske države in preostali svet. Mnoge od teh zgodb verjetno niso resnične; na primer ni dokazov, da bi Marco Polo odkril sladoled na Kitajskem. Večina zgodovinarjev to zgodbo zavrača.

Pravljici o Catherine de Medici je pripisano malo verodostojnosti, saj je bilo takrat hlajenje z mešanjem ledu in soli znano le nekaj znanstvenikom v Evropi in zagotovo ne kuharjem. Vendar je sprejeto, da so kulture po vsem svetu - od Kitajcev do Grkov do Perzijcev - redno uporabljale led ali sneg za hlajenje pijač in hrane.

Prvi pomemben korak k ustvarjanju sladoleda je verjetno prišel z odkritjem, da se voda ohladi, ko se v njej raztopijo soli. Kot je zapisal znanstvenik sladoleda Chris Clarke, je v svoji knjigi The Science of Ice Cream ta pojav zabeležen v arabskih besedilih iz 13. stoletja. V zahodni Aziji so se pojavili prvi recepti za sorbet (iz perzijske besede sharbat), tehnika pa je potovala proti zahodu, po Svileni poti, v Evropo, kjer so bili mlečni izdelki prvič vključeni v prvotni sladoled.

Več kulfi pri Kuremalu.

Znanje o umetno hladilni vodi in drugih tekočinah, da bi jih zamrznili, je potovalo tudi proti vzhodu proti Indiji, kjer je prototip tega, kar danes poznamo kot kulfi, najverjetneje izviral v 13. do 14. stoletju. Po mnenju zgodovinarja hrane Pushpesh Pant je legenda, da je bil kulfi izumljen za mogolskega cesarja Akbarja v 16. stoletju, po vsej verjetnosti le to - legenda. Večina ljudi verjame, da je bil kulfi izumljen na Akbarjevem sodišču preprosto zato, ker ga omenja Ain-i-Akbari. Bolj verjetno je, da je kulfi izpopolnil Akbar in da je prej obstajal na sodiščih turško-afganistanskih vladarjev, pravi. Če je to res, potem to pomeni, da so sultani v Delhiju uživali v sladkih, hladnih užitkih proto-kulfija, preden so italijanski kuharji ugotovili, kako umetno zamrzniti tekočine.

Ni tako, kot da bi bil koncept hladnih sladic indijskim kuharjem popolnoma tuj. Pant kaže na obstoj malaiya Benaras, pri katerem se mleko segreva, dokler ne doseže konsistence strjene smetane, nato pa ga položijo v kulhad in pustijo, da se ohladi. Obstaja tudi nimish (znan kot daulat ki chaat v Delhiju), ki je narejen iz pene, ki nastane, ko se mleko vlije z višine, in okrašen z žafranom in rezinami pistacije. Tudi nekaj podobnega pristnemu mishti doi ali shrikhand se približuje ideji indijskega sladoleda, pravi Pant.

Nobenega dvoma ni, da je sladoled v evropskem slogu prišel v Indijo z Britanci, pravi Colleen Taylor Sen, avtorica Praznikov in postov: Zgodovina hrane v Indiji. Zahvaljujoč delovno intenzivnemu postopku zmrzovanja je bil sladoled lažji in zračnejši od gostega kulfi ter je Britancem pomagal obvladati grozljivo vročino v tropih. Po Pantovih besedah ​​je verjetno, da so bili bavarci, zaposleni v bungalovih dak, usposobljeni za izdelavo sladoleda za svoje kolonialne gospodarje. Vendar je to obdobje v zgodovini sladoleda v Indiji v najboljšem primeru zamegljeno. Sen poroča, da v nobeni izmed kuharskih knjig memsahib iz 19. stoletja ni receptov za sladoled.

Topite se v ustih: sladoled Guava masala v mumbajskih sladoledih Apsara.

Prav tako ni znano, kako se je znanje o pripravi sladoleda v lesenih sančah preselilo iz kuhinj indijske in kolonialne elite. Toda v prvi polovici začetka 20. stoletja so se začele pojavljati domače indijske trgovine s sladoledom, predvsem v zahodni in severni Indiji. Med temi so bili Vadilal, ki ga je ustanovil Vadilal Gandhi in se je začel leta 1926 kot vodnjak Vadilal Soda v Ahmedabadu; Dinshaw’s, ki sta ga leta 1932 v Nagpurju ustanovila brata Dinshaw in Erachshaw Rana; Havmor, ki ga je leta 1944 ustanovil Satish Chona v Karačiju, preden je po razdelitvi našel nov dom v Ahmedabadu; Kwality (danes Kwality Walls), ki ga je leta 1940 ustanovil PL Lamba v Delhiju. Ker so bili v letih po osamosvojitvi uvoženi aparati za izdelavo sladoleda in se je oskrba z električno energijo in tehnika hlajenja izboljšala, je bilo možno sladoled odnesti v množice.

Pri indijskih sladoledih - v najširšem smislu, vključno z omakami, sladkarijami in kulfisom - je fascinantno to, da so eksperimentiranje v tehnikah in okusih spodbudili tako manjši samostojni obrati kot velike nacionalne verige in vrhunske restavracije. Podpira jih baza strank, ki je zvesta napaki in je pripravljena enkrat poskusiti karkoli, na primer sladoled guava masala ali sorbet pani puri, ki ga prodajajo sladoledi Apsara iz Mumbaja. Vodja blagovne znamke Kiran Shah poroča, da čeprav okusi, kot sta praženi mandlji in čokolada, ostajajo priljubljeni, veliko kupcev pride predvsem zaradi poskusnih okusov.

Povezava med zvestobo strank in prizadevanjem za inovacije ni nikjer jasnejša kot v Rajkotu, kjer živi skoraj 250-300 lokalnih proizvajalcev sladoleda, ki uspevajo kljub konkurenci med seboj in z večjimi blagovnimi znamkami.

Taj sladoled v Mumbaiju. (Vir: Express Photo Prashant Nadkar)

Tu je sladoled ustanova, ki se ji stanovalci vsak dan po sončnem zahodu zvesto poklonijo. Družine se odpravijo proti igrišču, na eni strani katerega se nahajajo številni najbolj priljubljeni sladoledarni v mestu. Sedijo na posteljnini, razporejeni po travniku, večerjo na pikniku, ki jo zalije sladoled. Ves čas strežniki letejo sem in tja med sladoledarji in odjemalci ter nosijo velike kartonske menije in pladnje, napolnjene s plastičnimi skodelicami vode.

S svojimi utripajočimi neonskimi lučmi, klimatizirano notranjostjo in velikimi slikami najbolj slastnih skodelic in stožcev, trgovine, kot so Maganlal Ice Cream, Nav Jivan Ice Cream, Santushti Shakes in drugo, Patel Ice Cream, Futura Snacks Bar, Dayzerts in Hladne pijače Rajdeep bi zvabile tudi najbolj železnega kaloričnega asketa.

Ena izmed najbolj znanih teh trgovin je sladoled Patel, ki je bil ustanovljen leta 1977. Od takrat so njegovi okusi, od preizkušenih kesar pista in kaju draksh do bolj tveganega aduja (ingverja) in cvetnega lista , so postali del zgodovine mesta. 50 -letni Manishbhai Parvatbhai Patel, ki skupaj z bratom Ashokbhaijem vodi trgovino, pravi, da se nikoli niso izognili eksperimentiranju z okusi. To je včasih pomenilo umikanje napak, kot so sladoledi z okusom pomaranče ali mozambija. Konkurenca je tukaj huda, saj so ljudje Rajkota zelo posebni, pravi Patel in pred nas postavi skodelico sladoleda vrtnic. To je bilo eno največjih tveganj, ki so jih prevzeli leta 1994. Ljudje imajo težave s tem, kako sladko je sladki vrtni sirup. Skrbelo nas je, da bodo s tem povezali naš sladoled, pravi. Toda okus, narejen iz cvetnih listov vrtnice, je dišeča, občutljiva stvar, le sladka, kot mora biti. Ni presenetljivo, da je to uspešnica.

Gola stojnica v Girgaum Chowpattyju. (vir: Express Photo od Prashant Nadkar)

Nekateri poskusi zabrišejo meje med gurmanom in ulico v njihovi prefinjenosti, na primer polnjeni mangov kulfi, ki ga je izdelal legendarni Delhi Kuremal Mohanlal Kulfi Wale. Podobno kot sladoled Taj Taj iz Mumbaja je tudi to trgovino težko najti v nabito polnem Chawri Bazarju. Toda tako kot Taj je tudi izplačilo na koncu poti vredno. Njegova ponudba kulfisov vključuje nenavadne okuse, kot sta tamarind in falsa. Zvezda je polnjeni mangov kulfi, narejen z ekstrakcijo mangove koščice in koščice ter polnjenje sadja s kulfi.

Medtem ko ta stvaritev preseneča in razveseljuje kupca, ko razreže sadje, se drugi, na primer Horlicks iz bombajske menze in badam kulfi, zanašajo na moč nostalgije. Sladoled je bil najboljša poslastica v otroštvu, Horlicks pa je nekaj, kar so odraščali ob pitju, zato ko združite oboje, vzpostavite čustveno povezavo s stranko, pravi Heena Punwani, svetovalka slaščičarke v menzi Bombay. Pravi, da so jo ljudje, odkar je bil sladoled predstavljen na jedilniku restavracije, prosili, naj na podoben način uporabi druge pijače iz otroštva, kot je Complan.

Ker naše brbončice postajajo vse bolj globalne, mednarodne blagovne znamke pa nas navdušujejo z vrhunskimi okusi, je eden največjih razlogov, zakaj se vedno znova vračamo na ista stara mesta, ta čustvena povezanost in zaupanje. Ne glede na to, ali obiskujemo lokalnega dobavitelja ročno zmrznjenega sladoleda ali kulfiwalo v nabito polnem bazarju ali chuskiwalo na plaži, ne iščemo samo oddiha od neprizanesljivega vremena. Prizadevamo si, da bi se prenesli v čas, ko je bil en sam ugriz ali oblizanje naše najljubše hladne dobrote končno razvajanje.