Začimba življenja

Ko se Ana-Solomon upokoji kot izvršni kuhar v Vivanti pri Taj-Presidentu, razpravlja o svojih poskusih v kuhinji in spreminjajoči se kulinarični pokrajini Indije.

Ananda Solomon z Uddipanom Chakravarthyjem.

Kuhar Ananda Solomon, ki je v otroštvu spremljal svojo babico pri nakupovanju začimb v Mangaloreju, si ni predstavljal, da bo več kot 30 let služil visoki mizi. Ko je svojo kariero začel kot kuhar pripravnik v The Oberoi, Mumbai, se je Solomon pridružil skupini Taj leta 1990. V nedeljo je izvršni kuhar v Vivanti, ki ga je pripravil Taj-President, svojo toko predajal kuharju Uddipanu Chakravarthyju. Zaslužen za uvedbo tajske hrane v Indijo z odprtjem Thai Paviliona, prve tajske restavracije v državi, leta 1993, je Solomon tudi glavni kuhar za kavarno Konkan, ki streže obalne jedi iz Maharaštre v Keralo. Dobitnik več kulinaričnih nagrad govori o uvajanju novih kuhinj, o tem, kaj je popolna jed, in o kulinarični industriji v Indiji.

Restavracije, ki ste jih odprli v Taj, so že več desetletij med najbolj znanimi v Mumbaju. Zakaj ste se odločili za upokojitev?

Zdaj sem star 58 let in moram nadaljevati življenje. Človek mora biti dovolj milosten, da preneha, ko doseže vrhunec. Ni dobra zgodba, da bi kasneje padla in se borila, da bi sledila. Poglejte Rahul Dravid. Ko je Dravid dosegel svoj vrhunec, je spoznal, da se v tem prostoru ne bo imel več veliko veseliti, in se odločil, da neha tekmovati.

Pravite, da boste nehali kuhati?

majhne bele leteče stenice na rastlinah

Seveda ne. Menim pa, da na predsedstvu ni prostora, da bi kaj dodal. Na primer, če bi hotel odpreti novo restavracijo, kje bi ljudje parkirali? Poleg kuhanja je pri vodenju restavracije toliko drugih izzivov. Tudi če bi kupec dobro jedel, če bi bil prisiljen čakati pol ure, da pride njegov avto, se ne bi vrnil. Toda kuhal bom, dokler ne umrem. Kuhanje je najlažji kos.

Nabavo, predelavo, shranjevanje in usposabljanje - da vsak dan nemoteno teče - je to težko.

Ali menite, da ste dosegli, kar ste upali, ko ste začeli kot kuhar pripravnik?

Da. Odločil sem se, da bom v kulinaričnem svetu kaj spremenil in mislim, da sem. To je bilo zahtevno, a zanimivo potovanje. Pokrajina se je močno spremenila. Pri kuhanju ni ponovitve, ni tako, ko režirate film. Če grem narobe, sem te za vedno izgubil. Pred petnajstimi leti bi izgubil samo vas in še pet drugih ljudi. S socialnimi mediji bom izgubil 20. Toda moje restavracije, ki so bile ob odprtju vse znamenitosti kulinarične scene, so še vedno tako močne kot kdaj koli prej.

cvetoča drevesa z belimi cvetovi

Trattoria je stara 32 let, tajski paviljon, 24 let, in kavarna Konkan, 18. Ker se je eno leto v Mumbaju začelo toliko restavracij, naslednje pa se bodo zaprle, kako so vaše restavracije zdržale čas?

Ustvariti morate jedi z življenjskim ciklom nič manj kot neskončnost. Ste opazili, da so najboljša mesta za hrano pogosto tista, ki se prenašajo iz roda v rod? Svojo jed morate temeljiti na konceptih kulture in zgodovine ter na številnih raziskavah. Na primer, izdelki v meniju v tajskem paviljonu so rezultat poskusov 3650 jedi. Javnosti ne predstavljam ničesar, razen če je popolno.

Toda kaj naredi jed popolno? Kaj zagotavlja njeno dolgoživost?

Kuham hrano na podlagi kulture. Če razumete kulturo, potem ne morete zgrešiti - izdelovali boste verodostojne jedi, ki bodo ljudem v želodec močno udarile. Tako kuham tradicionalno hrano, s tradicionalnimi sestavinami in na tradicionalen način - vendar jo predstavljam in postrežem na sodoben način. Na primer, lahko namesto bananinega lista predstavim jed v stekleni posodi ali pa hrano ponudim v tečajih namesto naenkrat.

Če ima tradicionalni pristop tako veliko vlogo pri dobrem kuhanju, ali ima tehnologija kakšno mesto?

različna imena ptic

Tehnologiji se ne morete izogniti, vendar morate paziti, da ne spremeni značaja končnega izdelka. Na primer, namesto ročno bi lahko uporabil brusilni stroj za svoje začimbe. Toda stroj se bo, za razliko od kamnite malte in pestiča, segrel in spremenil okus hrane. Če se odločim za uporabo tehnologije, bi lahko nadomestil tisto, kar izčrpava. V širši shemi stvari pa tehnologija ne more nadomestiti kamna. Energija ne bo večno prisotna in obstaja možnost, da elektrika ne bo več obstajala. Potem se bomo morali vrniti v svoje roke, kajne?

Ker mislite, da je v Indiji zdaj na voljo toliko vrst kuhinj, kateri trendi bodo vplivali na prihodnost živilske industrije?

Zdrava hrana. Ljudje se zavedajo pomena sveže in ekološke hrane. Pogovarjal sem se s politikom, ki vso sadje in zelenjavo dobiva iz svoje vasi, čeprav so od tod skoraj tri ure. Z njim hrani sebe in svoje 90-člansko osebje. Prepričan sem, da ni fant MBA; prišel je do množic in mislim, da sploh ne ve, kaj pomeni beseda 'organsko'. Preprosto pa ve, kaj najbolj uživa.