Drugi piščanec Kapitan: Bogata, debela piščančja omaka z močnimi okusi jugovzhodne Azije

Anglo-indijski piščančji deželni kapitan je po pravici znan, toda čez Bengalski zaliv je še en 'kapitan' curry, ki je zlitje številnih kultur.

Piščančji curry Kapitan je bogatejša, bolj suha in debelejša različica standardnega piščančjega curryja in je takoj prepoznaven po svojem posebnem okusu jugovzhodne Azije. (Vir: Seasonwithspice.com)

Mamina kuhinja je majhna, vendar premajhna, da bi jo lahko držala pri miru. Je poskočna. Njene noge se vedno premikajo in jo premikajo iz voka do umivalnika v hladilnik do deske za rezanje. Edino, ko vidim, kako se ji noge sprostijo, je, ko poklekne na tla in tolče svež čili z malto in pestičem. Njene roke so še bolj navdušene, kar je lahko vznemirjajoče, ko maše z mesarskim nožem. Vedno ima vse pri roki, umivanje rib in piščanca ter listnate zelenjave, rezanje, vedno rezanje nekaterih sestavin.

Nato se bo zavrtela in dvignila galono olja s tal ter nalila malo v vok. Zažgala bo ogenj in zgrabila svojo težko kovinsko lopatico in sklede sesekljanih sestavin. Meso, zelenjava in začimbe drug za drugim padajo in se dvigajo. Za trenutek bo izginila v oblaku, vendar vem, da je tam, še vedno se premika.

Malezijci ne morejo mirno sedeti, še posebej v kuhinji. Ne glede na to, v katero jed bodo prišli, se bo neizogibno popestrilo; izboljšala naprej. Ko je pred mnogimi stoletji prišel piščančji curry, prav v rokah tet, kot je moja mama, je lahko bil le en rezultat - Kapitan Chicken Curry.

Preberi več

• Naredite haleem, klasično ramazansko dobroto
• Indijci obožujejo meso vseh vrst: tako pravi raziskava RGI
• Začnite teden s tem okusnim receptom za mlečni napitek iz manga
• Sidharth Malhotra o Delhijevi chaat, zdravi vegetarijanski hrani, gulab jamunu in kislih kumaricah: intervju FOODie
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Kako preživeti družinske obiske v nakupovalnem središču v Noidi

Piščančji curry Kapitan je bogatejša, bolj suha in debelejša različica standardnega piščančjega curryja, ki ga takoj prepoznamo po posebnem okusu jugovzhodne Azije iz lokalnih začimb in zelišč, kot so galangal, sveče, limonska trava in listi kafirjeve limete. Belacan - priljubljena lokalna fermentirana pasta iz kozic - se doda tudi za večjo globino jedi.

To so temeljne sestavine večine receptov s kapitan piščančjim curryjem, vendar ima vsako gospodinjstvo svoj družinski recept z različnimi dodatnimi sestavinami ter lastnim postopkom mariniranja in kuhanja. Nekateri se na primer odločijo, da bodo piščanca marinirali s kurkumo čez noč, drugi pa z limetinim sokom, soljo in nastrganim rjavim kokosom.

Mamin klasičen recept s piščančjim curryjem iz kapitana traja manj časa, saj preskoči mariniranje in jed zjutraj samo skuha. Da bi zagotovila enak globok okus curryju, je radodarna z mešanico začimb, ki ji doda malo ekstra belacan, sveže in posušene čilijeve paprike ter liste kafirjeve limete. Ko vse začimbe pretlači v pasto, jo ocvrti v olju, dokler pikantna aroma ne napolni kuhinje in ne pritegne pozornosti radovednih, lačnih sosedov. Nato piščanca vrže v vok in ga počasi skuha, da vpije ves okus. In na koncu zavrtite v dveh žlicah sladkega in bogatega kokosovega mleka.

majhen rjav in črn pajek

Kakšen je izvor piščančjega curryja Kapitan?

Piščančji curry Kapitan velja za jed Peranakan Nyonya (Nyonya je kultura, ki je nastala zaradi zlitja kitajske in malajske kulture na območjih današnje Malezije, Singapurja in Indonezije). Toda zgodnji začetek jedi bi našli v malajski kuhinji, kjer so zagotovo kuhali piščanca z lokalnimi začimbami in zelišči, še preden so se kitajski trgovci priselili v to regijo.

Glavni namig o izvoru jedi, ki jo poznamo danes, je v imenu Kapitan. Izraz Kapitan, pokvarjen pri besedi kapitan, so uvedli Portugalci, ko so v začetku 16. stoletja osvojili Melako. Določili so predstavnika vsake etnične skupine za vodjo svoje skupnosti; tako je na primer voditelj Kitajcev v Melaki dobil naslov Kapitan Cina. Ta praksa se je nadaljevala, ko so Nizozemci prevzeli oblast v 17. stoletju, kasneje pa pod britansko vladavino z ustanovitvijo naselbin Straits - Penang, Melaka in Singapur.

Z nastankom kulture Nyonya v Melaki, istočasno s prvim Kapitan Cinom, bi lahko domnevali, da bi jed nastala in poimenovana v Melaki. Danes pa je jed veliko pogostejša v kuhinjah Penang, kjer je kultura Nyonya že stoletje uspevala v času britanskega kolonializma in pod mnogimi Kapitanci.

Edini način, da ugotovimo pravi izvor Kapitan Curry Chicken, je najti povezavo med Kapitanom in jedjo. Ampak to je skrivnost. Je bila jed najljubša ene izmed znanih Kapitan Cine v Melaki ali Penangu? Ali pa je bil imenovan zaradi svoje pomembnosti pri večerji pri Nyonyi? Da je bila najboljša jed; Vodja; Kapitan; postavljeno na sredino mize, da si ga vsi ogledajo? Ali pa je bil preprosto poimenovan, da bi razlikoval jed od piščančjih curryjev, ki niso iz Nyonye? Izpopolnjeno ime za izdelana gospodinjstva Peranakan Nyonyas. Morda nikoli ne bomo izvedeli pravega izvora, vendar vsaj poznamo recepte!

Edini način, da ugotovimo pravi izvor Kapitan Curry Chicken, je najti povezavo med Kapitanom in jedjo. (Vir: Seasonwithspice.com)

KAPITAN PIŠČANSKI CURY po sezoni z začimbami
(Mamin recept)

tajski kokos v primerjavi z navadnim kokosom

Sestavine
1-cel piščanec, narezan na 10-12 kosov
4 žlice - arašidovo olje ali rastlinsko olje
4 - Listi svežega kafirjevega limete (en list = oba segmenta), natrgani na četrtine
2 skodelici - voda
Stisnite limetin sok

Za začimbno pasto
15 - Šalotka, olupljena
4 stroki - česen, olupljen in rahlo zdrobljen
3 stebla - limonska trava (uporabite samo spodnji beli del)
5 - sveža rdeča čili paprika
10 - Posušen rdeči čili, 10 minut namočen v vroči vodi
1 1/2 palca - svež galangal
1/2 palca - sveža kurkuma
1/2 palca - svež ingver
3 - sveče ali orehi makadamije
1/4 žlice - Belacan (fermentirana pasta iz kozic)

Za začimbe
1/4 žličke - sol ali po okusu
1/2 žlice - kokosov sladkor
2 žlici - kokosovo mleko

Metoda
* Vse sestavine začimbne paste dodajte v kuhalnik in premešajte v fino pasto.
* V voku segrejte olje. Nato dodamo mešano začimbno pasto in dušimo približno 30 sekund. Nato dodamo polovico narezanih listov kafirjeve limete in začimbe še 2-3 minute dušimo, da postanejo aromatični.
* Dodajte koščke piščanca in pražite 1 minuto, tako da je vsak kos piščanca dobro premazan z začimbno pasto.
* Nalijte vodo in jo zavrite. Nato dodajte preostanek narezanih listov kafirjevega limete in ogenj znižajte na srednje nizko.
* Mešajte in kuhajte piščanca še 20-25 minut, dokler se piščanec ne zmehča in omaka zgosti. Če se omaka med kuhanjem preveč posuši, lahko dodate še malo vode.
* Začinite s soljo in sladkorjem ter zavrtite v kokosovem mleku. Ko je dobro združeno, ugasnite ogenj.
* Posušite in okrasite s celimi listi kafirjeve limete ali nastrganimi listi limete (narezane liste kafirjeve limete lahko jeste).
* Stisnite v nekaj limetinega soka in vroče postrezite s parjenim rižem, roti canai (malezijski kruh), roti jala (malezijski neto kruh) ali bagueto.

Opombe:
* Če imate raje več omake v svojem kapitan piščančjem curryju, dodajte več vode in kokosovega mleka.
* Dan po tem bodo ostanki še boljši.