Spomin-kuharska knjiga Rukmini Srinivas je kapsula, ki potuje skozi čas

Spomin-kuharska knjiga Rukmini Srinivas je polna slik, ilustracij, receptov in nostalgije.

Rukmini Srinivas

V petdesetih letih je bila Rukmini Srinivas mlada nevesta v Berkeleyju v ZDA, živela je s svojim možem M.N. Srinivas, legendarni sociolog, znan po svojem delu na kasti. Za razliko od večine Indijancev od doma ni spakirala začimb, čeprav je s seboj prinesla jekleni filter za kavo. Semena koriandra, celuloze tamarinde, lovorjeve liste in žafran je našla v armenskih in grških trgovinah v San Franciscu. Toda kako bi električni mešalnik lahko deloval z brusilnikom kamna? Ta dilema se je končala, ko jo je prijatelj odpeljal v muzej oddelka za antropologijo univerze Berkeley in rekel, da si lahko izposodi katero koli kuhinjsko opremo indijanskih plemen. Nastanila se je na metatu, mlinčku za ploščate kamne, ki se uporablja za mletje koruze. Danes v Bostonu uporabljam granitno malto in pestic, ki jih Mehičani uporabljajo za pripravo guacamola. Moje hčere še vedno upajo, da bom nekega dne začel uporabljati kuhinjski stroj, piše Srinivas v Tiffinu, knjigi spominov, ki jo je pripravila Rupa.

Ko sta njeni dve hčerki nadaljevali višji študij v ZDA, so se veselili njenih e-poštnih sporočil z enostavnimi recepti, ki so jih spremljali pripovedi ljudi in krajev, povezanih z njimi. Na njihovo vztrajanje je napisala knjigo. Pozvali so me, naj zgodbe, ki sem jim jih povedal v dveh desetletjih, delim s širšim občinstvom. To je poskus ujeti dediščino domače vegetarijanske indijske kuhinje, pa tudi mojo družinsko zgodovino, pravi Srinivas v intervjuju po e -pošti. Zdaj je stara 87 let in živi v Bostonu.

Naslov si Tiffin izposodi iz kolonialnega obdobja za lahke prigrizke, ki jih postrežejo ob zajtrku ali poznem popoldanskem čaju, zlasti v južni Indiji, riževa moka pa je glavna sestavina mnogih pripravkov. Srinivasova skrbno izdelana knjiga je kapsula, ki potuje skozi čas, polna slik, ilustracij, receptov in, kar je najpomembneje, nostalgije.

Srinivas se je kot oče, ki je bil zaposlen na oddelku za vojaške račune v indijskih oboroženih silah, že zgodaj seznanila z različnimi okusi, saj je veliko potovala v Bangalore, Pune, Madras in Jabalpur. Prve tečaje kuhanja v južni Indiji je dobila v vasi v Tanjoreju, pri čemer je stricu pomagala izločiti masalo vadais, v kateri so leta kasneje njeni ameriški prijatelji uživali ob kozarcih margarit.

kakšne so različne vrste rakov

Medtem ko z lahkoto pripoveduje okusno evropsko hrano, ki jo je poskusila v pisarni južnega poveljstva v Puneu, kjer je njen oče delal v tridesetih letih prejšnjega stoletja, Srinivas priznava, da je takrat hrana ni preveč zanimala. Bil sem suh in sem pogosto zaspal, ne da bi jedel. Uživala sem v kuhanju šele, ko sem obiskala svojega zdravniškega strica v Tanjoreju in skupaj sva delala tiffine, pravi.

Med študijem na dodiplomski stopnji umetnosti (geografija) na fakulteti Queen Mary v Madrasu se ji je zdela hostelska hrana neumna in je skočila na predlog, da se prostovoljno prijavi v odbor za nerede. Spremljala je glavnega kuharja na veleprodajno tržnico, kupovala sadje in zelenjavo, organizirala pa je tudi mobilno jedilnico, v kateri je zvečer služil tiffin. Ona pripoveduje to zgodbo v knjigi z receptom njene najljubše jedi v menzi, hrustljavih mangalorskih bond.

Ko sem pisala o tem, da sem drugačna od drugih okoli sebe, sem razkrila družbeno zgodovino časa in kraja, pravi. Srinivas je odraščala v precej liberalnem mestu Pune in piše o tem, kako se ji je Madras zdel konzervativen. Ljudje bi jo vprašali, ali je krščanka, ker nosi obleke. Sčasoma jih je opustila in prešla na sari. Poleg tega se je zaljubila. Bil je profesor na univerzi v Oxfordu, ki je obiskal Madras, medtem ko je ona poučevala na kolidžu Queen Mary, ko sta se spoznala. Poročila se je z njim leta 1955.

Leto po poroki sta se zakonca preselila v Berkeley, kjer je bil njen mož Rockfellerjev sodelavec na oddelku za antropologijo. Na krovu parnega čolna v ZDA se je soočila s težavami pri pridobivanju vegetarijanske hrane - celo juho so kuhali s piščančjo juho. Ko je bil v Berkeleyju, je prehranjevanje postalo zahtevno, saj vegetarijanstva niso razumeli niti v večjih mestih ZDA. Na svojem prvem tamkajšnjem Diwaliju je sosede počastila z Mysore pak, zelenjavnimi bajjiji in rižami payasam. Odkrila sem, da uživam v kuhanju in ko so prijatelji ljubili mojo hrano in prosili za recepte, mi je to dalo zaupanje, pravi.

Sprijateljila se je z RK Narayan, ki ji je ljubkovalno rekel Kunjappa, saj se je pridružil Srinivas in njenemu možu ob poznih popoldanskih tiffinih ob vikendih. Tudi Rockfellerjev sodelavec, Narayanova najljubša jed so bili skuta in ulundu vadai-začinjeni, ocvrti krofi iz črnega fižola. Deljenje hrane je užitek in tako se spomnim, estetsko, vonja, okusa, barve in 'občutka' zelenjave, pravi.

drevo z rožnatimi cvetovi

V šestdesetih letih, ko so se sosedje in prijatelji v ZDA seznanili s Srinivasinim načinom kuhanja, so jo prosili, naj svoje najstniške otroke nauči popravljati preproste vegetarijanske obroke. Kmalu je šest študentov postalo 16 let, Srinivas pa je začel tudi pouk vegetarijanstva na tržnici lokalnega kmeta. Danes ima svojo oddajo na kabelskem omrežju Arlington in poučuje v Cambridge Centru za izobraževanje odraslih. V moje razrede so se vpisali vrhunski kuharji, usposobljeni v drugih kuhinjah. Kar je bilo obrobno gibanje leta 1964 z vegetarijansko kuhinjo, je zdaj postalo mainstream. V Bostonu je na voljo velika izbira indijske zelenjave, dals, mešanic začimb, papadov, kislih kumaric, naribanega svežega kokosa za čatnije.

Zdaj, ko je pisala svojo naslednjo knjigo Recepti in pravna sredstva iz indijske kuhinje, se je Srinivasin odnos s hrano še poglobil. Na svojem vrtu v Bostonu pridelujemo zelenjavo, sadike pa dobivam s kmetij. Pravzaprav nameravam kmalu obiskati bližnjo skupnostno kmetijo s svojim zetom.

Pesarattu, zeleni gram (Moong fižol) Dosai

Pesarattu, zeleni gram (Moong fižol) Dosai

Ta jed je iz zvezne države Andhra. Zaradi svoje izrazite barve in okusa ne potrebuje fermentacije. Dober okus s tamarind chutneyjem

Sestavine za pripravo 4-6 Pesarattuja
1 skodelica celega zelenega grama
2 žlici riža
3 zeleni čili, mleti in razdeljeni
1-palčni kos svežega ingverja, nariban
1 čajna žlička kuminovih semen, suho praženih in grobo zdrobljenih
1 srednje velika čebula, drobno sesekljana ali tanko narezana
½ skodelice olja
½ skodelice gheeja
sol po okusu
¼ skodelice sesekljanih svežih listov koriandra

Metoda
* Zeleni gram in riž dvakrat operite in sperite. Odcedite. Namočite v vodi šest ur. Odcedite.

kakšne barve so listi breze jeseni

* V mešalniku zmeljemo v fino testo za palačinke in dodamo dovolj vode. Dodajte polovico količine čilija in ves ingver ter dvakrat utripajte. Prenesite v skledo.

* Dodajte sol in kumino. Premešamo in odstavimo 10 minut.

vrsta rib za uživanje

* Litoželezni grelec segrejte na srednje nizki temperaturi. Namažite z žličko olja. Nalijte testo za skodelice in ga enakomerno razporedite na tanko ploščo s spodnjo stranjo zajemalke ali skodelice.

* Na vrh pokapajte eno čajno žličko gheeja. Razpršite nekaj kosov zelenega čilija, čebule in nekaj koriandra. Pokrijte s pokrovom in kuhajte eno minuto. Odstranite pokrov, obrnite in kuhajte pesarattu nepokrito eno minuto.

* Dvignite in postrezite vroče z ingverjevim tamarindom.

Zgodba se je pojavila v tisku z naslovom Making Vadai v Berkeleyju